Ünlü bir akrabasının gölgesinde yaşamanın ne kadar zor olduğunu biliyor Grana Padano (Grana Padano) - sert İtalyan peyniri ve yarı zamanlı küçük Parmigiano Reggiano kardeşi. Pek çok insan sık sık parmesan ile karıştırır, bazıları düşük kaliteli bir analog olduğuna inanır ve hiç kimse bunu hiç duymamıştır. Evet, kral değil, ama yine de bu peynir dikkatini hak ediyor!
Nasıl doğdu ve yaşadı
Hikaye o gider Grana Padano, Po Nehri kıyısında, yaklaşık 1000 civarında doğdu.. O zamanlar bugün olduğu gibi o kadar yiyecek bolluğu yoktu. Çiftlikte elde edilen tek bir ürün boşa gitmiyor. Hayvancılığın gelişimi ile ilgili olarak, gün içinde kullanılmayan süt kullanımı ile ilgili soru ortaya çıktı. Taze peynir hızla bozuldu, bu nedenle daha sonra büyük popülerlik kazanmış olan sert peynir fikri ortaya çıktı.
Tahılların seri üretiminin 1135 yılında Chiaravalle Manastırı'ndaki manastır topraklarında başladığına inanılmaktadır. Bu nedenle, manastırlar haklı olarak ilk büyük ölçekli peynir fabrikaları olarak düşünülebilir.
Rahipler buna "eski peynir" anlamına gelen casee vetus adını verdiler. Fakat çoğu sıradan tüketici Latince'yi tanımadı ve grenli dokusunu (grana - tahıl) belirten farklı bir isim buldu. Bu yüzden peynir, bu güne kadar devam eden yeni bir "Formaggio di Grana" veya basitçe "Grana" adını aldı.
En yaşlı grana Padano'nun Lodi'ye ait olduğuna dair kanıtlar var, ancak bununla birlikte Milano (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Zamanla, bu ürün çok değerli olarak görülmeye başlandı ve bu nedenle popülerliği hızla artmaya başladı. Örneğin, 1504 yılında Isabella d'Este'nin babası ve kardeşi (Ferrara Lordu) ile nasıl paylaştığını gösteren bir kayıt var: "Her biriniz için peynirin yarısı, çünkü değeri miktarından daha önemli!"
Grana öyle bir talep görüyordu ki, 1525'te çiftliklerden birinin denetçisi, İspanya Kralı'nın vaat ettiği “üç yıllık iyi bir peynirin sekiz dilimini” almanın ne kadar zor olduğu konusunda şikayet etti.
Sonraki üç yüzyıl, üretim teknolojisinde herhangi bir değişiklik yapmadı. Sadece 1837'den sonra ilk peynir yapımı araştırma enstitüleri kuruldu. Üretimdeki küresel değişimler, 1 Haziran 1951'de, peynirin net üretim kuralları ve kalite özelliklerini belirleyen bir anlaşma imzalandığında meydana geldi.
Ondan sonra daha sonra Grana Padano ve Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) olan iki ayrı Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) çeşidi ortaya çıktı. 30 Ekim 1955'te cumhurbaşkanının kararıyla "üretim yöntemleri, özellikleri ve peynir üretim alanları" tanımlandı.
1996'da, Grana Padano, kökeni koruma altına alınmış bir isme sahip peynir statüsünü aldı (DOP).
Nasıl
Gran padano yapma kuralları neredeyse bin yıl boyunca değişmedi. İtalya'nın 5 bölgesinde birçok ilde üretilmektedir: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Peynir için sütün özel gereksinimleri vardır, ancak bunların parmesan için olduğu kadar katı olmadıklarını belirtmekte fayda vardır. Süt ineklerinin beslenmesinde, üretim alanında yemin en az% 75'inin alınması gerekir. Tahıl üretimi için, 2 sütten fazla bir miktarda yağsız süt alınır.
Peynir yapım süreci, 1000 litre hacimli, ters çevrilmiş bir çan biçiminde, bakır veya bakır kaplı kazanların içinde gerçekleşir. Bir fıçıdan, sonunda, ustaların “ikiz” dediği iki peynir kafası elde edilecektir.
Süt 31-33 dereceye ısıtılır, önceki günün peynirinden kalan başlangıç serumu ve buzağılardan elde edilen maya eklenir ve 45-60 dakika pıhtılaşmaya bırakılır. Daha sonra, peynir pıhtı kesilir ve karıştırılarak 53-56 dereceye kadar ısıtmaya devam edilir. Pıhtılaşmış partiküller, kazanın dibine yaklaşık 70 dakika süreyle yerleşir.
Bundan sonra, tahta kürekler ve "schiavino" (İtalyanca'dan "köle" anlamına gelen) olarak adlandırılan bir bez kullanarak operatörler, patıyı fıçıdan kaldırın ve iki eşit parçaya bölün. Her yarı keten bir havluya sarılır.
Yeni peynir ahşap bir kalıba yerleştirilir, Teflon da şimdi kullanılır ve aynı malzemeden ağır bir diskle sıkıca bastırılır. Yaklaşık 12 saat sonra, dört yapraklı yonca ile işaretlenmiş plakalar, seri numarası, il kodu, üretim ayı ve noktalı eşkenar dörtgenler (gran padano sembolü), peynir ve kalıp duvarı arasındaki yüzeye dağılmıştır. Sonra peynir kabuğunun bir parçası olacak bir kazein katmanı ekleyin.
24 saat sonra, peynir birkaç gün içinde nihai görünüm verecek şekilde delikli, hafif dışbükey bir şekle yerleştirilir.
Şimdi grana tuzlanmaya hazır, 16-25 gün boyunca tuzlu suya konuyor (zaman, büyüklüğüne, şekline ve tuzlama seviyesine bağlı).Özel odalarda kuruduktan sonra 9 ila 24 ay süren olgunlaşma süreci başlar. Uygun havalandırma ve sıcaklık ve nem kontrol sistemleri ile donatılmış odalarda yer almaktadır. Bütün bu süre boyunca peynir her 15 günde bir silinir ve değiştirilir. Daha önce manuel olarak gerçekleştirilen bu tür işlemler şimdi tamamen robotiktir.
Tüm sürecin sonunda, konsorsiyum uzmanlarının varlığında özel aletler (küçük bir çekiç, iğne ve prob) kullanılarak peynir kalitesi belirlenir. Gerekli parametreleri olan başlıklar, peynirin orijinal sayılmadığı ve bu isim altında satılamadığı Grana Padano damgasını alır.
Bir peynir başının mutlaka 24 ila 40 kg ağırlığında olması gerekir. 1 kg tahıl üretimi için yaklaşık 15 litre süt tüketilir.
Geçmişte, peynir üretim mevsimi bağlı olarak kalite ile ayırt edildi:
- "Vernengo" - aralık ayından mart ayına kadar üretilmiş;
- "Di testa" - nisan-haziran arasında pişirilir (en iyisi kabul edilir);
- "Tardivo o terzolo" - Ekim-Kasım ürünü.
Bu ayırım, inekler tarafından farklı aylarda alınan yem kalitesine dayanıyordu. Şimdi bu farkın üstesinden gelinmiştir, çünkü hayvanlar çoğunlukla homojen hasat edilmiş samanlarla beslenir. Böylece, tüm yıl boyunca aynı kalitede Grana Padano kaliteye sahibiz.
Nasıl yenir ve saklanır
Grana Padano şüphesiz, rendelenmiş gevreği veya bir ısırık, ana yemekler veya hatta tatlıların dilimlerini dilimler halinde olsun, herhangi bir masada onurlu bir konuktur. Belirgin ceviz notaları ile baharatlı, orta derecede tuzlu bir tadı vardır. Hem geleneksel İtalyan yemeklerinin hem de yeni icat edilen tariflerin bir bileşeni olarak hizmet vermektedir.
Peynir herhangi bir makarna yemeğinin tadını vurgular, etin soğuk ya da sıcak biçimde tadını arttırır. Rendelenmiş grana, pişmiş balık veya haşlanmış sebzelerin aromasını şaşırtıcı bir şekilde dönüştürür.
Raflarda Grana Padano ile 3 vade sonunda görüşebilirsiniz:
- 9-16 ay - Peynir granül bir dokuya, soluk sütlü bir renge ve zarif bir tada sahiptir. Soğuk meyveli beyaz şaraplar ile iyi gider;
- 16 aylık peynir - yapı daha granülerdir, tatlılık daha az belirgindir, tadı daha keskin ve daha etkileyici hale gelir. Bu seçenek uzun bitişli genç kırmızı şaraplar için uygundur;
- 20 aydan fazla veya "Riserva" - Gerçek gurmeler için tasarlanmış nispeten genç bir çeşittir. Tutarlılık çok kırılgandır, rengi soluk sarıdır, tadı mümkün olduğu kadar doludur, turta, kraker. Tatlı, kadifemsi tadı olan, çok miktarda tanen ve yüksek miktarda alkol içeren şaraplar için bir aperitif olarak seçilmiştir. Örneğin, Passito gibi tatlı tatlı şaraplar. Herhangi bir fındık ve meyve (üzüm, incir) ile iyi gider.
Grana padano'nun sert peynire ihtiyaç duyulan herhangi bir yemeği zevkle değiştireceğini söylemek yanlış olmayacaktır. "Parmesan peynir dünyasının kralıdır." Yazımızda grano padano ve parmesan arasındaki farkı okuyabilirsiniz.
Peynir "Lolipop" Tarif
Özgün bir muamele tarifini sizinle paylaşacağız. Gerekli olan tek şey:
- Grana Padano 240 g;
- Soyulmuş antep fıstığı 70 g;
- Kırmızı biber 20 g;
- Soyulmuş Kabak Çekirdeği 70 g
Rendelenmiş peynir, antep fıstığı ve balkabağı tohumlarını doğrayın. Pişirme kağıdında, peynirden üç düz daire (yaklaşık 10 cm çapında) oluşturun, kalan malzemeleri üstüne serpin ve her fırının ortasına tahta bir şiş koyduktan sonra, bir dakika boyunca maksimum fırında mikrodalga fırında pişirin. Konukların coşkulu yüzlerine dikkat ederken, soğumasını ve alışılmadık "lolipopları" aperatif olarak sunmasını sağlayın.
Grana Padano'yu saklamanın en iyi yolu, buzdolabını mümkün olduğunca soğuk tutmaktır. Tüm peyniri kullanmak için zamanınız yoksa nemli hava ile temasını önlemek için bir vakum kabına koymalı veya selefon ile sıkıca sarmalısınız.
Prensip olarak, doğru koşullar altında raf ömrü sınırsızdır, çünkü uzun süreli maruz kalmadan dolayı içerisindeki nem içeriği, patojenik bakterilerin gelişim için hiçbir şansı olmayacak şekildedir.
Kalori içeriği ve faydaları
Grana Padano, doğal, kaliteli hammadde kullanımı ve uzun bir olgunlaşma süresi nedeniyle eşsiz bir beslenme özelliğine sahiptir. Kalori içeriği 100 g peynir 384 kcaliçeren:
- Proteinler 33 g;
- Yağlar 28 g;
- Karbonhidratlar 0 g;
- Kolesterol 140 mg;
- Kalsiyum 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Sodyum klorür 1.6 g;
- Potasyum 120 mg;
- Magnezyum 63 mg;
- Çinko 11 mg;
- Demir 140 mcg;
- Bakır 500 mcg;
- Selenyum 12 mcg;
- İyot 35.5 mcg.
Tahılların uzun olgunlaşması nedeniyle padano, kolayca sindirilen ve hızlı bir şekilde emilen modifiye proteinler bakımından zengindir. Ayrıca, sindirim enzimi aktivitesini uyaran serbest amino asitleri de içerir. Bu durum, peyniri sporcular, çocuklar (ilk peynir beslemesi olarak) ve hamile kadınlar için vazgeçilmez bir ürün haline getirmektedir.
Bileşiminde yer alan mineraller, kemik, kas, diş sağlığı için çok değerlidir;
Peynirde bulunan yağın yaklaşık% 40'ı doymamış. Bu bileşikler kalp ve kan damarlarının sağlığını destekler, birçok hormonun sentezine katılır, enflamatuar süreçlere karşı koruma sağlar ve sağlıklı bir cilt ve saçın temelidir.
Sadece 50 g peynirin kalsiyum içeriği, bir yetişkinin günlük normunun% 60'ını, yaşlıların günlük yaşlarının% 50'sini, gençlerin ve hamile kadınların günlük yaşlarının% 43'ünü kapsıyor. Bu mineral, kas kasılması, kemik bütünlüğünden hücre geçirgenliği süreçlerinde önemli bir rol oynar.
Ek olarak, grana padano vücuda verir:
- Diş sağlığından sorumlu fosfor;
- Tiroid bezinin normal işleyişinin önemli bir bileşeni olan iyot;
- Bakır ve çinko, hücrelerin yaşlanmasını önler ve kas tonusunu korur;
- Selenyum, immün ve kardiyovasküler sistemin işleyişini normalleştirmek;
- Metabolizmayı düzenleyen bazı enzimlerin çalışmasını katalize eden magnezyum;
- Peynir 8 adet vitamin içerir (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E).d. Bu kit hemen hemen tüm insan sistemlerinin doğru şekilde çalışmasından sorumludur.
Eşsiz besin değeri nedeniyle, grana padano, dengeli bir günlük diyetin tüm gereksinimlerini karşılar.
Rusya ve İtalya'da kg başına fiyat
Rus tüketicilerin raflarda en azından sahte padano taneleri bulması pek mümkün değil. Yerel süpermarketlerin etrafında dolaşırken Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio ve Parmesan teması üzerindeki diğer varyasyonlarla tanıştık;
Aksine, İnternet, DOP kategorisindeki orijinal İtalyan peynirinin kg başına 1700 ila 3500 fiyatıyla doludur (çoğu çevrimiçi mağaza 2200 ruble bölgesinde bir maliyet sunar).
Ama elbette Otantik Orijinal Grana Padano'yu tatmak için sadece İtalya'ya gitmeniz gerekiyor.. Olağanüstü kaliteye rağmen, fiyatı parmesan fiyatından çok farklı. İtalyan mağazalarında yaşa bağlı olarak kg başına 6,5-17 Euro'ya satın alabilirsiniz.
Grana Padano hakkında öğrenebileceğin tek şey bu. Umarız, kral olmamak için ünlü kardeşine mümkün olduğu kadar yakın olduğunu fark etmişsinizdir. Sevgi ile yaşayın, yeni şeyler denemekten korkmayın, iyimserlikle seyahat edin ve hatırlayın: "Bir kuruş bir rubleni kurtarır ve Grana Padano - beş yüz!"
