Gorgonzola peyniri (Gorgonzola), ünlü Fransız Rokforunun bir İtalyan akrabasıdır. Sadece yaklaşık olarak eşit yaşta değil (kalıplı en eski peynirler olarak kabul edilirler) değil, aynı zamanda doğumlarının romantik efsaneleriyle birleşirler. Mavi peynirlerin görkemli dünyasına girelim ve asil Gorgonzola ile daha iyi tanıyalım.
Peynirin tarihçesi ve tanımı
Gorgonzola'nın doğum tarihi, günümüzden çok uzaktır; peynirin yeri ve zamanı hakkında çok sayıda anlaşmazlık vardır. Bu bakımdan, hikayesi birçok spekülasyonda dolaşmış.
Bazı kaynaklara göre, Gorgonzola peyniri ilk olarak 879'da Milano yakınlarındaki Milano kentinde yakalandı. Diğerlerine göre, peynir, yüzyıllar boyunca ortalama 6-12 derecelik bir hava sıcaklığına sahip doğal mağaraların varlığından dolayı ünlü bir peynir yapımı olan Valsassina kasabasına ev sahipliği yapıyor.
Efsaneye göre, aşık bir genç, tamamlamadan, kalbi sevgilisiyle vakit geçirmek için peynir yapmak üzere yaptığı akşam çalışmasını bıraktı. Sabahları gözetimini gizlemeyi umarak, akşam elde edilen lor kütlesini taze sütle karıştırdı. Birkaç hafta sonra, genç bir adam, bitmiş peynirde mavi damarları fark etti ve denedikten sonra, bir keşif yaptığını fark etti.
Peynir Primer adlı kitabında Steven Jenkins, genç adamın gorgonzola aldığında başka bir İtalyan peyniri Stracchino hazırladığını öne sürüyor. Aslında, gerçek bir Gorgonzola'nın adı "Gorgonzola'dan strakkino" ve daha sonra "starkkino yeşili" gibi geliyordu.. Ve inekler dağ meralarından döndüğünde, sonbaharda üretildi.
Gorgonzola üretiminin yayılması iki alanda başladı: Lombardia ve Piemonte ve diğer çeşitlere göre daha yavaştı. Başlangıçta Pavia (Pavia) ve Novara (Novara) şehirlerinde yapıldı, daha sonra Como (Como) ve Milan katıldı.
Yirminci yüzyılın başlangıcı gorgonzola yayılmasının başlangıç noktasıdır. Almanya, İngiltere ve Fransa'ya 10 bin tondan fazla ihracat yapılmaktadır. Aynı zamanda, İngilizler yumuşak, hafif baharatlı bir beyaz Gorgonzola'yı tercih ettiler ve Fransız ve Alman sakinleri birçok mavi damarlı ekşi turta peynir siparişi verdi.
II. Dünya Savaşı'nın sonunda, "bir kıvrım" yöntemi ile gorgonzola üretimi için bir formülasyon geliştirilmiştir. Yeni teknik daha ucuz, daha hijyenik ve daha iyi hale geldi.
Süt çiftlikleri Po Vadisi'ne yayılmış. Ancak 1970'lerde, finansal kaynakların yetersizliği nedeniyle küçük fabrikalar kapatıldı. 1955-1977'de Gorgonzole peyniri üretmeye uygun bölgeler yasal olarak tanımlandı.
Şu anda, orijinal gorgonzola üreten sadece 30 peynir fabrikası var. Peynirin yaklaşık% 45'i Novara'da,% 22'si Pavia'da,% 15'i Milan'da üretilmektedir.
Üretim teknolojisi
Kanunen, bu gorgonzola, İtalya'nın sadece iki ilinde üretilmektedir: Lombardiya (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia, Varese) ve Piedmont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato bölgesi (Casale Monferrato)). Sadece bu bölgelerde elde edilen süt kullanılarak üretilmesi için.
Gorgonzola üretimi modern bir otomatik işlemdir. Bütün inek veya keçi sütü 28-36 derece sıcaklıkta sıvı peynir mayası eklenerek tuzlanır ve kürlenirken, küf sporları penicillium glaucum veya penicillium roqueforti ham maddeye eklenir. Bundan sonra, lor doğal kumaş ile kaplı silindirler şeklinde özel tanklara yerleştirilir. Formlar periyodik olarak fazla serumun tamamen alınması için ters çevrilir.
Sıvının uzaklaştırılmasından sonra, gorgonzola'nın son tadı oluşturmak için peynirin başları deniz tuzu ile ovulur ve kontrollü nemli sıcak odalara gönderilir. Bir hafta sonra, peynirin tadını ve dokusunu kontrol edin. Her şey kaliteye uyuyorsa, peynir kafaları mantar kolonilerinin büyümesini teşvik eden hava kanalları oluşturmak için özel ekipman kullanılarak delinir. Daha fazla olgunlaşma için, gorgonzola, küfün hızla büyümeye başladığı daha soğuk bir odaya gönderilir.
Yumuşak gorgonzola olgunlaşması baharatlı, en az 50 gün sürer - 4 ay. Orijinal gorgonzola'nın ayırt edici bir işareti, "g" harfiyle işaretlenmiş ambalaj folyosudur.
Nasıl ve ne yenir
Gorgonzola, yeşilimsi yamaları olan, saman beyazı yumuşak bir peynirdir. Spesifik bir karakteristik aroması olan kremsi ve yumuşak bir tada sahiptir. Peynir iki çeşit halinde sunulur:
- Gorgonzola Dolce - genç, yumuşak, macun benzeri bir peynirmavi küf damarları tarafından nüfuz. Tadı tatlı, narin bir ceviz notalı yumuşaktır;
- Gorgonzola Piccante - daha yoğun ve daha ufalanmış peynir yumuşak peynirden daha fazla küf şeridi ile. Tadı baharatlı, geliştirilmiş aromalı derin.
Gorgonzola, olgunlaşması hiç bitmeyen “canlı” bir üründür. Bu nedenle, birkaç gün içinde kullanılabilecek kadar satın alınması önerilir. Pikante, Dolce'den daha uzun süre saklanır.
Kullanmadan önce, peynirin buzdolabından çıkarılması için en az 30 dakika gerekir. Bu süre zarfında, gerekli tutarlılığı kazanacak ve tüm zevkini ortaya çıkaracaktır.
Her iki türden Gorgonzola, hem basit hem de karmaşık tarifler hazırlamak için mükemmeldir. Yumuşak peynir hafif bir lezzet yaratır, piquant yemeklere belirgin bir gorgonzola aroması verir. Dolce peyniri, hamur kıvamı nedeniyle, genellikle sandviçlerde kullanılır.
Risotto, polento ve gorgonzola makarnası İtalyanların en sevdiği yiyecekler. Peynir sebze, meyve ve kuruyemiş ile iyi gider. Gorgonzola harika bir şarap aperitifi olacak:
- Dolce, yumuşak ve tatlı takviyeli şarapların aromasını vurgular;
- Picante, yoğun ve zengin şaraplar için uygundur.
Ve tabii ki, gorgonzola ilavesi ile sos ve sufle eşsiz olacak.
Gorgonzola sosu tarifi
Dikkatinizi İtalyan peyniri ile özgün, lezzetli bir sos için basit bir tarif haline getiriyoruz.
3 yemek kaşığı tereyağını eritin, 60 g gorgonzol peyniri, ince doğranmış yeşil soğan, sarımsak rendesi ve bir tutam karabiber ekleyin. Et ile servis yapın. Minimum bileşen, maksimum lezzet!
Kalori içeriği, kimyasal bileşimi ve faydalı özellikleri
Gorgonzola, katkı maddesi veya koruyucu madde içermeyen bir peynirdir. Sütün sıkı bir şekilde kontrol edilmesi ve pastörizasyonu sayesinde peynirin güvenliği ve tadının korunması garanti edilir.
100 g peynirin besin değeri aşağıdakileri içeren 314 kcal'dir:
- Karbonhidratlar yaklaşık g;
- Proteinler 18 g;
- Yağlar 27 g;
- Tuz 1.6 g;
- Kalsiyum 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola sporcular için mükemmel bir besindir. Peynir yapımı ve olgunlaştırılması sırasında süt proteinleri, vücut tarafından proteinlerini sentezlemek için kolayca emilen ve kullanılan serbest amino asitlere parçalanır.
- Gorgonzolada bilim adamları tarafından keşfedilen peptitler bir antitrombotik faktördür, gastrointestinal sistemin çalışmasını düzenler, immün sistemi uyarıcı bir işlevi yerine getirir, kan basıncını normalleştirir.
- Peynirin bir parçası olan kalsiyum, yüksek bir biyoyararlanıma sahiptir, yani vücut tarafından hızla emilir. Yoğun büyüme döneminde çocuklar için olduğu kadar, yaşlıların da osteoporoz gelişmesini engellemesi çok önemlidir.
- Peynirin hazırlanmasında laktik asit bakterileri laktozu sindirir. Bu nedenle, uygun şekilde yaşlanmış gorgonzola bu maddenin sadece izlerini içerir. Bu konuda, peynir, laktoz sindirimi sorunları olan insanlar tarafından iyi tolere edilir.
- Macun kıvamı nedeniyle, gorgonzolün yüksek yağ içeriğine sahip bir ürün olduğuna inanılmaktadır. Bu tamamen yanlıştır. Değerlerin karşılaştırılması Gorgonzole'deki yağ seviyesi, tüketiciler tarafından daha hafif olarak algılanan diğer peynirlerin göstergeleri ile kesinlikle karşılaştırılabilir.
- Küf mikroorganizmalarının kolonilerinin varlığı, laurik, palmitik, stearik, oleik gibi serbest yağ asitlerinin oluşumuna yol açar. Patojenik mikroorganizmaların baskılanmasında önemli bir rol oynarlar ve peynirin raf ömrünün artmasına yardımcı olurlar.
Tabii ki, gorgonzola bir ilaç değildir, ancak bu İtalyan peyniri kesinlikle dengeli ve sağlıklı bir diyete mükemmel şekilde uyar.
İtalya ve Rusya'da 1 kg gorgonzola fiyatı
Şu anda, orijinal peynirin toplam üretimi yılda 48.000 tonun üzerindedir. Perakende satışlar 500 milyon Euro'yu aşıyor.
Peynirin raf ömrü sınırlı olduğundan, çoğunlukla küçük ambalajlarda satılmaktadır.
İtalya'da, ortalama olarak, bu peynir 250 g'da 6 ila 9 Euro (1 kg'da 24-36 Euro) arasında satın alınabilir. Artık Gorgonzola'yı yerel mağazaların raflarında resmi olarak satın alamazsınız, ancak Moskova'daki internet siteleri aktif olarak (satıcı tarafından belirtildiği gibi) 100 g başına 350-500 ruble (kg başına 3500-5000 ruble) olan gorgonzola'yı dağıtıyor.
Gorgonzola ile tanışma sona erdi. İtalya'da dinlenirken küflü mavi kan peynirinden geçmeyin. Ve yaşamdaki küfün sadece peynirde ve sadece asil olmasına izin verin!
