Gözlerini kapat ve fısıldayarak şunu söyle: "Parmesan!" Ve şimdi siz zaten asmanın gölgesinde oturuyorsunuz, en sevdiğiniz şarabı içiyor ve peynirin tadını çıkarıyorsunuz. Gerçekten sihirli bir kelime! Parmigiano Reggiano peyniri - Bu adın sahibi daha az hoş değildir. Nerede doğduğu, günümüze nasıl geldiği, hangi tariflerde kullanıldığı, parmesan'ın kompozisyonu ve sağlık yararları hakkında bilgi vereceğiz. Majesteleri Parmesan ile tanışın!
Parmigiano Reggiano Tarihi
Peynir tarifi yaklaşık 900 yıl önce Cisterian ve Benedictan manastırlarının topraklarında geliştirildi. Bütün bu yıllar boyunca, parmesanın bileşimi değişmedi: süt, su, tuz ve aslanın olgunlaşma sırasındaki sabrındaki payı.
Manastırlar Parma ve Reggio Emilia arasındaki ovada bulunuyordu. Bu illerden peynirin adı Parmigiano Reggiano. Çok sayıda mera, manastırlardaki çiftçiliğin gelişimine ve uzun süreli depolama yapabilen ideal bir süt ürünü için bir reçete aranmasını gerektiren fazla miktarda süt görülmesine katkıda bulunmuştur.
Peynirin ilk yazılı sözü, 1254'te Genova'da yapılan noterlik bir işlemdir; buna göre zengin bir kadın, Parma'da üretilen yıllık 25 kg peynir tedariki için evini ipotek ettirmiştir. Sonra caseus parmensis (Latince adı) olarak biliniyordu.
14. yüzyıl boyunca, Benedictine Manastırının Manastırları, parmesan üretimi konusunda bir tekel oluşturdu ve İtalya'da sattı.
16. yüzyılda, Almanya ve Fransa'daki en iyi aşçıların pişirmeye başladığı Avrupa'ya Parmesan peyniri reçetesi satıldı. 7 Ağustos 1612'de Parma Dükü, orijinal üretimi korumak için ürünü adına "Parma" kelimesini kullanabileceği yerlerin bir listesini yaptı.
"Parmesan" adı Fransızcada, "Parma'dan" anlamına gelir.
2004 yılına gelindiğinde dünyada Parmesan ismiyle yaklaşık 512 peynir üreticisi vardı. Ancak 2008'de Avrupa Mahkemesi, yalnızca İtalya'nın kuzey bölgelerinde yapılan peynir olan "Parmesan" olarak karar vermeye karar verdi.
Tarihsel gerçekler ve edebi bölümler
- 1344'te Giovanni Boccaccio “Decameron” adlı kitabında “makarna ve mantı için rendelenmiş parmesan” kullanımından bahsediyor.
- Yaşamını uzatmaya çalışan büyük oyun yazarı Moliere alışılmadık bir diyete bağlı kaldı: günde 320 g parmesan ve 3 bardak liman.
- Livesey (Robert Louis Stevenson’ın Treasure Island kitabının kahramanı) şöyle dedi: “Enfiye kutumu gördün, değil mi? Ama beni asla enfiye kutumda bir parça Parmesan peyniri koyduğum için tütün kokusu görmedin. çok besleyici! "
- ABD’nin üçüncü başkanı Thomas Jefferson’un Amerika’da Parmesan’ın popülerleşmesine katkıda bulunduğu bir versiyon var.
Parmesan nasıl yapılır - pişirme teknolojisi
Parmesan peyniri peynirlerin kralı olarak adlandırılır. Üretimi her yıl nisan başından kasım ortasına kadar ("yeşil meralar" dönemi) gerçekleşir. Şu anda, İtalya'nın sadece beş ilinde yapılan peynir (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) ve Bologna), özel bir kalite işaretiyle işaretlenmiş gerçek bir parmesan olarak kabul edilir. sadece orijinal Parmigiano Reggiano'nun yapıldığı bölgelerin meralarında.
- Parma'dan parmesan üretimine kadar olan gastronomik turu ziyaret etmenizi tavsiye ederiz.
Peynir üretimi için iki süt ürününden elde edilen hammaddeler alınır: sabah ve akşam. Akşam sütü kendiliğinden kıvrılma için tanklarda bırakılır. Ertesi sabah, yeni süt veriminin sütü yağdan arındırılır ve ekşi sütle karıştırılır. Karışım, 11 pense içeren bakır kazanlara gönderilir ve bu, iki baş peynir almak için yeterlidir. Yani, 1 kg parmesanın hazırlanması için yaklaşık 14 litre süt gereklidir.
20 derecede yaşlandıktan sonra, kazanlar 34 ° C'ye ısıtılır ve baldırın midesindeki proteinleri parçalayan bir enzim olan renin ilave edilir. Elde edilen lor pıhtısı büyük parçalar halinde kesilir ve daha sonra ani hareketlerle kütleyi küçük tanecikler halinde pirinç tanesinin büyüklüğünde parçalar. Sonra, kazan 56 dereceye kadar ısıtılır.
Elli yaşına kadar, ısıtma işlemi ateş kullanılarak gerçekleştirildi, ardından genç işçiler takip edildi ve yakacak odun eklendi. Bu mesleğe kelimenin tam anlamıyla "kazanın altında" anlamına gelen sotcaldèra adı verildi.
Doğru susuz granüllerin oluşumundan sonra, karıştırma ve ısıtma işlemi durdurulur ve ağır protein parçacıkları dibe çöker. Tahta bir kürek yardımıyla, çökeltilmiş peynir, kenevir dokusuna aktarılır ve daha sonra tekrar serum içine yerleştirilir.
Pıhtı iki parçaya kesilir ve fazla miktarda serumu uzaklaştırmak için periyodik olarak döndürülen yuvarlak bir ahşap kalıba yerleştirilen gazlı bezle kesilir. Bu arada, boşaltma peynir altı suyu dikkatli bir şekilde toplanır ve ardından Prosciutto di Parma (Parma jambonu) haline gelen domuzları beslemek için kullanılır.
İlk günün sonunda, kumaş çıkarılır ve peynir, etiketleme için kalıba yerleştirilir. Aynı peynirden elde edilen iki peynir kafa, İtalyan peynir üreticileri ikizleri çağırır.
Dördüncü günde, peynir kafaları tuzlu suyla doldurulmuş büyük kaplara yerleştirilir. Ondan, doğru tadı ve uzun süreli depolamayı elde etmek için kütle gerekli miktarda tuzu emecektir (tuz, Parmesan'daki tek koruyucu maddedir). Yıl boyunca, peynir her 10 günde bir ovalandığı ve döndürüldüğü büyük ahşap masalardaki özel odalarda kalıplarda olgunlaşır.
Uzmanların kalite kontrolünden sonra, uygun peynir kafaları nihai olgunlaşma için en az bir yıl boyunca depoya aktarılır. Peynirin olgunluğu, gümüş bir çekiç çarptığında çıkan sesle belirlenir.
- İlginç gerçek: Arjantin'deki İtalyan göçmenler üretim koşullarını yerel özelliklere uyarladılar ve Reganito peyniri adını verdiler, parmesandan daha az olgunlaştı - sadece 5-6 ay.
Uygulama
Şaşılacak bir şey yok Parmigiano Reggiano peynir dünyasının kralı. En iyinin en iyisi olarak, her yemeğin bir parçası olabilir ve mükemmel bir uyum sağlar. Salata ve çorbalar, pizza ve risotto, makarna ve lazanya için kullanılır.
Et pişirirseniz, üzerine parmesan peyniri serpin. Muhteşem bir gevrek oluşturacak ve yemeğin tadını ceviz notalarıyla zenginleştirecektir.
Türleri
Parmigiano'nun uygulama yöntemi yaşına bağlıdır:
- Genç Fresco peyniri (12 ila 18 ay arası) bağımsız olarak tüketilir ve peynir dilimleri şeklinde kullanılır. Et ruloları için dolgu maddesi olarak kullanılır. Sulu meyvelerle iyi gider;
- Olgun Vecchio peyniri (18 ila 24 ay arası) genellikle sıcak yemek tariflerinde (lazanya, makarna, soslar) ve et ve balık pişirmek için kullanılır. Şaraplar için bir meze olarak, meyveli notalarla herhangi bir kırmızı şarabın aromasını mükemmel bir şekilde gölgelendiriyor ve hafif bir beyaz şarabın eşleştirildiği tüm lezzet sırlarını ortaya çıkaracak. Olgun Parmesan peynirli dondurmanın vazgeçilmez bir bileşenidir;
- Eski Stravecchio peyniri (2 yaşından büyük) rendelenmiş makarna ve deniz mahsullerinde mükemmeldir, incir, armut ve şarap ile birlikte kullanılır. Kabuklarına lezzet katmak için kabuğu ilave edilir.
Çoğu zaman, 24 aylık bir parmesan satılmaktadır, ancak çok nadir olmasına rağmen, 48 yaş ve hatta 60 ay boyunca uzmanlaşmış sergilerde ve fuarlarda satın alınabilecek örnekler vardır. Bu peynirler rakipsiz bir piquant tadı ve en gevşek dokusuna sahiptir. Makarna ve et için meze olarak kullanılırlar, Fransız ve İtalyan kırmızı şaraplarıyla iyi giderler.
Parmesan, unvanını temel alan tatlı tarifleri bile olduğunu ispatladı.
Elinizde sadece 100 gram peynir varken, sıradışı peynir tatlıları ile sevdiklerinizi memnun edebilirsiniz. Yarım ceviz büyüklüğünde dilimler halinde kesin, koyu çikolatayı eritin ve parmesanı içine daldırın. Buzlanma sertleştikten sonra tatlılar yenilebilir. Afiyet olsun!
Kalori içeriği, kimyasal bileşimi ve faydalı özellikleri
Gerçek bir kral gibi, parmesan besin içeriğinde kardeşleri arasında bir liderdir. Besin değeri, içeren 100 g ürün için 392 kcal'dir:
- Proteinler 33 g;
- Yağlar 28.4 g;
- Karbonhidratlar 3.2 g;
- Sodyum klorür 1.39 g;
- Kalsiyum 1160 mg;
- Diğer eser elementler (fosfor, potasyum, magnezyum, çinko) 827 mg;
- A Vitamini 270 mcg;
- B vitaminleri 518.2 mcg;
- PP 55 mcg Vitamini;
- Pantotenik asit 320 mcg;
- Biotin 40 mg;
- Kolesterol 68 mg.
İçerisinde yer alan maddelerin miktarına bağlı olarak peynirin faydalı özelliklerini düşünün. Parmesan mükemmel bir protein kaynağıdır. Günde sadece 28 g peynir, insanlara günlük protein alımının beşte birini sağlar. Peynirin vücutta protein oluşturmak için gerekli dokuz temel amino asidin hepsini içerdiği vurgulanmalıdır.
Uzun süre maruz kalmanın bir sonucu olarak, Parmesan kolayca sindirilir, bu da mükemmel bir seçimdir: on aydan itibaren çocuklara peynir koymak için, hassas sindirimi olan yaşlı insanlar için, hızlı bir enerji kaynağı olarak sporcular için.
Parmesan'daki kalsiyum içeriği, günde 57 g kullanımının bu mineralin günlük alımının% 67'sini sağlayacak şekildedir. Ve D vitamini varlığı, çocuklar, yaşlılar (osteoporozu önlemek için) ve menopoz sonrası kadınlar için özellikle önemli olan kalsiyum emilimini artırır.
Parmesan, kırmızı kan hücrelerinin oluşumu ve sinir sisteminin bakımı için gerekli olan B12 vitamini ve görme, cilt ve dişlerin görünümünü iyileştiren A vitamini içerir.
Parmigiano Reggiano laktoz içermez, bu nedenle süt sindirimi sorunları yaşayan insanlar için idealdir.
Parmesan en güvenli peynirlerden biridir. Uzun süre maruz kalma nedeniyle, içerdiği nem içeriği o kadar düşüktür ki bakterilerin büyüme ve gelişme için imkânları yoktur.
Tüm pozitif özelliklere rağmen, peynirin vücutta birikebilecek ve kan basıncında bir artışa yol açabilecek ve kalorilerde oldukça yüksek olduğu sodyum içerdiğini hatırlamakta fayda var. bu nedenle Doktorlar, günde 70 g'dan fazla ürün tüketmemesini önerirler.
Grana Padano - İtalyan sert peynir. Parmesan'dan farklı olarak, İtalya'nın 27 ilinde üretilmektedir. Grana padano'nun temelde yanlış olan ucuz bir parmesan analoğu olduğuna inanılmaktadır. Kendi ayrı hikayesi olan ayrı bir peynirdir.
Bu kardeşler arasındaki farklar nelerdir? Parmesan üretiminde, sütün alındığı ineklerin beslenmesi için özel şartlar uygulanır. Tahıllar için hammadde seçerken, bu tür zorlu koşullar ayarlanmamış.
Parmesan hazırlanması için, aşılanmış padano için kısmen yağsız, tam yağlı ve yağsız süt karışımı kullanılır.
Parmesanın minimum olgunlaşma süresi bir yıldır, padano taneleri 9 aylıktır. İlkinin rengi altın samandır, yaş ilerledikçe, ikincisi beyazdan samana.
Ve elbette en önemli şey zevklerdeki farklılıklar. Parmesan - fındık aromalı ve eritilmiş tereyağlı notalarla baharatlı. Grana Padano - kurutulmuş meyvelerin notları ile daha az tart, ancak daha fazla tuzlu.
Rendelenmiş taneler genellikle yemek tariflerinde parmesan yerine kullanılır. Ayrıca kırmızı şaraba aperatif olarak da kullanılır.
İtalya ve Rusya'da Parmesan fiyatı
“Bir kral ne kadar?” Diye soruyorsun. İtalya'da, yaşına bağlı olarak parmesan maliyeti 1 kg başına 12 ila 30 Euro arasında değişmektedir. Adil günlerde, peynir daha düşük bir fiyata satın alınabilir.
Maalesef, mevcut siyasi durumla bağlantılı olarak, Rusya'da parmesan almak mümkün değil. Ancak yerel mağazaların raflarında Parmesan ismiyle Rus, Letonya, Moldovya, Uruguaylı peynir üretimi bulabilirsiniz.özellikleriyle günümüze biraz daha yakınsa, böyle bir ürünün maliyeti 1000 ila 2000 rubleye kadar değişmektedir.
Hepsi Parmigiano Reggiano ile ilgili! Bu peynir kralı hakkında size en eksiksiz bilgileri vermeye çalıştık. Bir sonraki tatiliniz için İtalya'daki yerlere bakmanızı istiyorum. Kralın ışığına bak, sonsuza dek kalbinde kalacak. Stille rahatlayın!
