Pecorino! Adı bile İtalya'dan bir parça içeriyor! Bu sefer peynirle ilgili değil, koyun sütünden yapılan bütün bir İtalyan peyniri ailesi ile ilgili. Adının selefi "koyun" anlamına gelen pecora kelimesiydi. DOP olarak sınıflandırılan 8 çeşit pecorino (Pecorino). Tabii ki, geniş ailenizi tanımak kolay bir iş değil. Ancak en parlak temsilcisi Pecorino Romano'nın hayatının ayrıntılarını bulmak, aksine oldukça ilginç olacak.
DOP kategorisinin çeşitleri
İtalya'da çok sayıda pecorino çeşidi vardır. 12 bölgede üretilmektedir: Toskana (Toscana), Abruzzo (Abruzzo), Emilia-Romagna (Emilia Romagna), Umbria (Umbria), Marche (Marche), Lazio (Lazio), Campania (Campania), Apulia (Puglia) , Basilicata (Basilicata), Sardunya (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicilya (Sicilia).
Ancak, yalnızca 8 çeşidin kökene göre korunan bir isme sahip olmasına rağmen, aile üyelerinin geri kalanı, İtalya Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından geliştirilen "Geleneksel İtalyan Ürünleri" listesine dahil edilmiştir. Onların üretimi de düzenlenir.
Peki, hangi çeşitler DOP olarak sınıflandırılır:
Romano
Pecorino Romano - Koyun sütü peyniriSardunya, Lazio ve Grosseto eyaletinde üretilir. Üretim alanında, damızlık ineklerden başlayıp hatta mayalanmadan başlayarak bütün işleme süreci gerçekleşmelidir. Kafaların şekli, 25-35 cm çapında ve 25-40 cm yüksekliğinde düz yüzleri ile silindir şeklindedir, ağırlık 25 ila 30 kg arasında değişebilir. Tutarlılık az sayıda delikle yoğundur, renk açık sarıdır. Tadı tuzlu, aromatik, baharatlı, hafif baharatlı.
Toscano
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - Lazio, Toskana, Umbria bölgelerinden yarı sert peynir. Başlar, silindir yüzeyleri 7-25 cm yüksekliğinde, 15-22 cm çapında düz yüzlere sahiptir. Bir kafanın ağırlığı 750 g ila 3,5 kg arasındadır. Peynir gövdesi yumuşak ve açık sarı renktedir. Kabuğun rengi işlemine bağlıdır ve siyah veya kırmızımsı olabilir. Tadı parlak bir aroma ile yumuşak.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - vatanı Sardunya olan tek peynirkorumalı ismi olan ürünler kategorisine girme. 2 farklı olgunlaşma zamanında mevcuttur: tatlı (Dolce) ve olgun (Maturo). Tatlı peynir 20 ila 60 gün arasındadır. Düz yüzlü ve hafif dışbükey yanlı silindirik bir şekle sahiptir. Kafa kütlesi 1 ila 2,3 kg arasındadır. Kabuk pürüzsüz, ince, soluk samanlıdır. Peynir gövdesi yumuşak beyazdır. Tadı tatlıdır, aromatiktir, hafif asitliğe sahiptir. Olgun peynir 2 aydan fazla yaşlandırılmıştır. 1,7 ila 4 kg ağırlığındaki kafalar silindiriktir. Kabuk pürüzsüzdür, kitlenin samandan kahverenginin rengi (yaş ilerledikçe koyulaşır). Baharatlı tadı belirgindir. Seçenekler etiketin rengine göre farklılık gösterir: Dolce için yeşil ve Maturo için mavi.
Di filiano
Pecorino di Filiano, Potenza eyaletinde çiğ sütünden elde edilen sert bir peynirdir. Hafif dışbükey yanlara sahip silindirik bir şekle sahiptir (çap 15-30 cm, yükseklik 8-18 cm). Baş ağırlığı 2.5-5 kg. Maruz kalma süresi en az 180 gündür. Kabuk, altın sarısından koyu kahverengine kadardır (yaşa bağlı olarak), peynirin olgunlaştığı sepetten sığ oluklar vardır. Peynir kütlesi yoğun, beyazdan samana kadar, küçük, düzensiz dağılmış delikler var. Tadı tatlı, narin, daha olgun peynirlerle biraz baharatlı olur.
Krotoneze
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - aslen Crotone eyaletinden (Crotone) gelen sert, yarı pişmiş koyun peyniridir. Halen, Catanzaro ve Cosenza'nın Calabri vilayetlerinde de üretilmektedir. Üç çeşit bulunur: yaşları 2 aydan az olan taze (Fresk), yarı katı (Semiduro) - 2-3 ay, olgun (Stagionato) - altı aydan fazla. Fresk ince beyaz veya açık sarı bir kabuğa sahiptir. Gövde yumuşak, pürüzsüz, az sayıda deliği olan süt beyazıdır. Tadı yumuşak, hafif tart. Semiduro'nun kalın, soluk kahverengi bir yüzeyi var. Tutarlılık nadir deliklerle elastiktir. Tadı yoğun, uyumlu. Stagionato'nun sağlam bir kahverengi tepesi var. Vücut samanın rengidir. Tadı yoğundur, baharatlıdır. Kroton kafalarının şekli, düz kenarları ve 0,5 ila 5 kg ağırlığı ile silindiriktir. Olgun peynir kütlesi 10 kg'a ulaşır. Silindirlerin yüksekliği 6 ila 20 cm arasında, çap - 10 ila 30 cm arasında değişir (boyutlar kafanın ağırlığına bağlıdır).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - Lazio'da yapılan koyunların çiğ sütünden elde edilen peynir. Başlar 12-25 cm çapında, 7-12 cm yüksekliğinde, 0.7-2.5 kg ağırlığında düz yüzlü silindirler şeklinde üretilir. İki varyasyonda bulunur: Scamosciato (kelimenin tam anlamıyla "Süet") ve Stagionato (tecrübeli). Scamosciato (olgunluk 30-60 gün) ince, buruşuk, saman sarısı bir kabuğa sahiptir. Peynir gövdesi az miktarda delik ile esnek. Tadı belirgin bir yüksek dağ mera kokusu ile tatlıdır. Stagionato (90 günden daha yaşlı) buruşuk sarı bir yüzeye ve saman sarısı, elastik bir hamur içerir. Tadı belirgin, zengin, baharatlı.
Sichiliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) veya Sicilya Pecorino - Sicilya topraklarında koyun sütünden elde edilen bir ürün. Adada, en eski peynirdir. Yarı katı, sarı renkli ve hafif içbükey tabanlı, silindir şeklindedir. Peynir gövdesi az miktarda delik ile esnek. Dilimleme sırasında deliklerden ne kadar fazla sıvı akarsa, peynirin yağ içeriği o kadar yüksek olur. Tadı hoş, baharatlı, biraz tuzlu, yaşla yoğunlaşıyor.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - Toskana bölgesinden koruma altına alınmış bir isme sahip ürünlerin (Şubat 2015'te DOP kategorisini aldı) nispeten genç bir üyesi. Üretimi için, çiçek ve bitkilerin peynir notalarını veren sebze mayası kullanılır. Alıntı 2 ay sürer. Kafaların şekli dışbükey yan duvarlarla silindiriktir (çap 5-15 cm, ağırlık 0.6-2 kg). Kabuğun rengi soluk sarıdan samanadır. Doku düzensiz dağılmış deliklerle kırılabilir. Tadı baharatlı ve yoğundur.
Tüm peynirler sadece hazırlama teknolojisindeki küçük bir farkla değil, aynı zamanda eşsiz, farklı tatlarla da ayırt edilir. Her pecorino karakteristik aromasını çeşitli bileşenlerden alır: mera otları, bölgenin iklim şartları ve pişirme gelenekleri. Ancak yine de en yaygın ve en sevilen tür Pecorino Romano. Onunla ilgili hikayemize öncülük edeceğiz.
Hikaye
Dünyadaki sadece birkaç peynir, pecorino romano gibi eski bir tarihe sahiptir. Onun ilk kanıtı Roma İmparatorluğu'nda bulunur. Yaşlı Pliny, Virgil, Mark Terence Varron gibi ünlü yazarlardan bahsetti. "De re rustica" adlı çalışmasında Lucius Yuni Columella, koyun sütünün işlenmesinde kullanılan teknolojiyi ayrıntılı olarak anlatıyor.
Pecorino, imparatorluk sarayında kutlamalar sırasında masalarda ayrılmaz bir misafirdi. Uzun süreli saklama ve yüksek besin değerine sahip olma kabiliyeti, onu Romalı askerlerin ana yemeği haline getirdi. Ekmek ve çorbaya ek olarak lejyonerlere 27 g ağırlığında bir parça peynir servis edildi.
Pecorino Romano yurdunun Lazio bölgesi olmasına rağmen (romano "Roma" anlamına gelir), çoğu üretici şu anda Sardinya'da bulunmaktadır. Yıllık üretilen 270 bin ton peynirden 250 bin tanesi (% 95) Sardunya fabrikaları tarafından üretiliyor. Bunun nedeni, 1884 yılında Roma belediye başkanının kentte üretimini yasal olarak yasaklamasıydı. Bu, peynir tedarikçilerini peynir fabrikalarını adaya taşımak zorunda bıraktı. Pecorino romano'nun artan popülaritesi nedeniyle, büyük fabrikalara ek olarak, üretimi için birçok küçük özel kooperatif açıldı. Üreticiler daha sonra Roma yasalarını yasaklamaya karşı bir dava kazandı, ancak çoğu oraya geri dönmedi.
1951'de Stresa'daki konferanstan sonra, adı Menşe (DOC) tarafından kontrol edilen ürünlere Pecorino Romano atandı. Sadece Sardunya fabrikaları katı kurallara göre peynir yapmayı kabul etti. Şu anda, Lazio bölgesinde, eski Roma üretim geleneklerini koruyan iki büyük işletme var. Bunlardan biri, pecorino pazarında lider bir şirket olan Brunelli'dir.
1979'da, Sardinya ve Lazio üreticilerinin talebi üzerine Pecorino Romano Peynir Konsorsiyumu, üretimini denetlemek için toplandı. Ve 1996'da, peynir menşeili (DOP) korumalı bir ismin statüsünü aldı.
İlginç bir gerçek, 2014-2015 İtalyan futbol şampiyonasında Pecorino Romano logosunun Cagliari kulübünün tişörtlerini süslemesi.
Üretimde nasıl pişirilir
Bugün, orijinal Pecorino Romano, sadece üç bölgede üretilmektedir: Lazio, Sardunya ve Toskana. Üretim sürecinin çoğu hala manuel.
Üretim alanlarında meralarda koyun otlamasından elde edilen taze süt soğutma ünitelerindeki peynir işletmelerine yakın izleme altında taşınır. Hammaddeler ısıl işleme tabi tutulur, ancak sıcaklık 68 dereceyi geçmemelidir ve süre 15 saniyedir.
Sütlü fıçılarda başlangıç marşını "scotta innesto", günlük olarak hazırlanır. Pecorino romano'nun karakteristik bileşenlerinden biridir ve bir grup termofilik laktik asit bakteri içerir.
Daha sonra, kuzudan elde edilen peynir mayası süte eklenir ve pıhtılaştırmak için 38-40 derecelik bir sıcaklığa ısıtılır. Yoğun bir pıhtı pıhtığı ortaya çıktığında, peynir yapıcı onu bir buğday tanesinin büyüklüğünde parçacıklara böler. Bu prosedür için en uygun anın elde edilmesinin zamana göre düzenlenmediğini, ancak usta tarafından görsel olarak belirlendiğini belirtmek gerekir. Daha sonra peynir 48 dereceyi aşmayan bir sıcaklıkta pişirilir.
Elde edilen pıhtı, peynir altı suyunu boşaltmak için bir kalıba yerleştirilir. Birkaç gün peynir, peynir hamurunun asitlenmesini teşvik etmek amacıyla ılık ve nemli odalarda olgunlaşır. Daha sonra soğutulur ve işaretlenir, matrislerin yardımı ile dağıtılır: isim, logo (bir koyunun stilize başı), üreticinin kısaltması ve üretim tarihi. Büyükelçi hem kuru antik yöntemle hem de salamuraya batırılarak gerçekleştirilir ve yüksek nemli odalarda ve 12 derece sıcaklıkta yaklaşık 70 gün sürer.
Daha fazla olgunlaşma, daha az nemli odalarda 10 derecede gerçekleşir. Maruziyet en az 5 ay sürer. 8 ay sonra, pecorino romano rendelenmiş biçimde satılabilir.
ABD'li üreticiler Romano peyniri üretiyor, ancak orijinal pecorino romano ile karıştırılmamalıdır. DOP ürünleri yalnızca İtalya'da mevcuttur.
Ne değiştirmeli ve nasıl yenir
Nispeten yüksek tuzluluk nedeniyle, pecorino romano genellikle bir yemeğin bir bileşeni olarak yenir. Bu onu Toskana ve Sardo türlerinden ayırır, bağımsız olarak veya sandviçin bir parçası olarak tüketilir.
Çok sık, tariflerde İtalyan parmesan metresleri, tuz miktarını azaltırken, pecorino romano'nun yerine geçer. Mükemmel çorba, salata, makarna rendesi olduğunu kanıtlıyor. Haşlanmış veya pişmiş sebzelerle baharatlıdır.
Son zamanlarda, tuzlu ve tatlı kombinasyonu sadece gurmeler arasında değil, aynı zamanda sıradan tüketiciler arasında da popüler hale geldi. Ve böyle bir tat varyasyonunu tercih ederseniz, bal, armut veya çikolata ile pecorino romantizmini tadarak tarif edilemez bir zevk alacaksınız.
Peynir, hem genç şaraplar (Velletri, Cesanese Piglio) hem de olgunlaşmış kuru çeşitler (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis) için harika bir aperatifdir. Light bira ile iyi gider.
Pecorino Romano, buzdolabında vakumlu bir kapta saklanmalı veya sıkıca film sarılmalı. Peynir tabağında kendi başınıza peynir yiyecekseniz, en az 1 saat önceden buzdolabından çıkarın. Böylece zevkini en üst düzeye çıkaracak.
Kumbara her zamanki malzemelerden alışılmadık bir tarif verin.
İrmik Gnocchi Tarif
Gnocchi, Rus köftelerinin İtalyan versiyonudur. Onlar için ihtiyacınız olan her şey genellikle her metresinin dolabındadır:
- İrmik 250 g;
- Süt 1 L;
- Tereyağı 70 g;
- Yumurta sarısı 3 adet;
- Pecorino Romano 100 g;
- Tuz, karabiber, hindistan cevizi, bitkisel yağ (ideal zeytin) tadabilirsiniz.
hazırlanması:
Uygun bir kapta sütü tuz ve karabiberle ısıtın. Kaynadıktan sonra irmik ilave edin ve topaklanmamak için kuvvetlice karıştırın. Karıştırmaya devam ederek, püresi pişene kadar 3-4 dakika pişirin. Ateşten alın ve hafifçe soğumaya bırakın. Sonra, yumurta sarısını, tereyağını, hindistancevizi, rendelenmiş pecorino romano'nun bir parçasını ekleyin ve iyice karıştırın.
Sıcak hamurdan toplar oluşturun. Onları bitkisel yağ ile yağlanmış bir fırın tepsisine koyun. Her bir gnocchi'ye birkaç damla yağ damlatın ve topları bir spatula ile 0,5 cm kalınlığa kadar sıkın.Onların tamamen soğumasını bekleyin, kalan peynir ve rendelenmiş tereyağını serpin. Fırında 200 derece 5 dakika pişirin. İrmik gnocchi sosu olarak domates ketçapı mükemmeldir.
Tabii ki, tariflerde pecorino romanoyu değiştirebilirsiniz, ancak yemeğin lezzetini yitirmenize yardımcı olamazsınız. Alternatif olarak, Rus aşçılar şunları seçebilir:
- Parmesan analoğu;
- Koyun sütünden koyun peyniri (Pecorino'nun faydalı özelliklerini korumak için);
- En ekonomik, ancak en iyi seçenek herhangi bir Rus sert peyniridir (Kostroma, Poshekhonsky).
Kalori içeriği ve faydaları
Pecorino romano'nun kalori içeriği ve faydalı nitelikleri öncelikle koyun sütünün hazırlanmasında kullanılmasıyla belirlenir.
100 g peynir içerir:
- 392 kcal;
- Proteinler 25.8 g;
- Yağlar 32 g;
- Karbonhidratlar 0.2 g;
- Kolesterol 93 mg;
- Kalsiyum 1162 mg (günlük değerin% 75'i);
- Sodyum 1800 mg;
- Potasyum 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Yüksek protein içeriği (vücudun ana yapı malzemesi) pecorino romano'yu sporcu, ergen ve hamile kadınların beslenmesinde vazgeçilmez bir bileşen yapar.
Peynirdeki yağ içeriği oldukça fazla olsa da, içerisindeki doymamış lipit seviyesinin inek sütü ürünlerinden çok daha yüksek olduğu vurgulanmalıdır.
Pecorino romano çalışmaları, üründe önemli miktarda bulunan konjuge linoleik asidin spesifik etkisini göstermiştir. Günlük pecorino kullanımının kanıtıdır:
- Cilt, meme bezleri ve mide kanserlerini önler;
- Vücut kitle indeksini azaltır;
- Kardiyovasküler hastalık riskini azaltır;
- Bağışıklık savunmasını arttırır.
Kalsiyum ve fosfor, kemik ve dişlerin sağlıklı durumundaki önemli unsurlardır. Kalsiyum sinirlerin, kasların düzgün çalışmasında ve kan pıhtılaşma süreçlerinde rol oynar. Peynirin bir parçası olan potasyum kalbin çalışmasını normalleştirir.
Pecorino, güçlü antioksidan aktiviteye sahip A ve E vitaminleri bakımından zengindir, yaşlanma belirtileri, cilt ve göz hastalıkları ile savaşır.
Koyun peynirinde bulunan D vitamini kalsiyum ve fosforun emilimine katılır, tip 2 diyabeti önler, kalp yetmezliği ve kan basıncını düşürür.
Bu maddelere ek olarak, pecorino romano, çoğu vücut sisteminin işleyişinde rol alan C ve B vitaminlerini içerir.
Ancak, bu faydalı özelliklere rağmen, pecorino romano'yu kötüye kullanmaya değmez. Yüksek yağ içeriği ve önemli tuz içeriği nedeniyle, kolesterol ve yüksek tansiyon ile ilgili sorunları olan kişiler özellikle peynir yemelidir. Sağlıklı bir diyet günlük porsiyon 30-40 gr.
Rusya ve İtalya'da 1 kg başına fiyat
Pecorino romano'nun Rus mağazalarının raflarında “öğleden sonraları ateşle bulamazsınız” demek, hiçbir şey söylememek demektir.Ancak, yerel İnternetin açık alanlarına giderken, onaylanmamış orijinalliği olan seçeneklerle 1 kg başına 2000 ila 3500 ruble arasında bir fiyatla karşılaşabilirsiniz. Bu durumda, en yaygın paketleme 200 g'dır.
İtalya'ya vardığınızda, bu favori ve sağlıklı peyniri birçok peynir butiğinde kolayca bulabilirsiniz. Koyun sütünün priori kullanımı pecorino romano'yu oldukça pahalı bir peynir yapar. Ancak olağandışılığı ve kullanışlılığı, ömür boyu en az bir kez istiflenmesi için bir fırsattır.
Ülkesinde peynir satın almak için 1 kg pecorino romano DOP başına 16 ila 30 avroluk fiyat alabilirsiniz.
Pecorino hakkında eğlenceli bir hikaye sona erdi. Umarız, bir elinizle bu sayfayı çevirirsiniz, diğeriyle zaten bir bavulun içine İtalya'ya bir gezi için bir şeyler koyarsınız. Sağlıklı yiyin, dürüstçe yaşayın, sınırsız seyahat edin ve hatırlayın: "Gümüş astar yok ve koyunsuz pecorino var!"
