Bu kez iç tablolarda sıkıca dayanan İtalyan ürünü hakkında tekrar konuşacağız. Salam (Salame) - pastırmalı sert bir çeşit sosis, dünya çapında takdir edilir. İtalya'ya bir kez girdiğinde, nüfusun yalnızca imtiyazlı sınıfları bundan yararlandı. Bugün, neredeyse herkes en azından bir tatil için salam parası alabilir. İnternethaber.com "Masanızda iki adet sosis!" - 90'ların popüler şarkısında şarkı söyledi. Fakat size hitin kahramanı olarak masal anlatmayacağız, salamla ilgili en gerçek hikayeyi sunacağız.
IGP ve DOP dereceleri
Pek çok insan salamı sever ve bu yüzden onu dünyanın en medeni ülkesinde serbest bırakırlar. Ancak, bildiğiniz gibi, sosis sosisi farklıdır ve orijinal tadı takdir etmek için kesinlikle vatanına - İtalya'ya gitmeniz gerekir. Cumhuriyet ayrıca çok sayıda üreticiye sahiptir. Ancak, yalnızca bazı ürünlere özel not verilmiştir - IGP veya DOP kategorileri. Adındaki bu kısaltmalar, üretim geleneğine ve İtalyan salamının yüksek kalitesine olan bağlılığı göstermektedir.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - Ferrara (tipik Ferrara) ilinin tipik, ancak görünüşte tamamen sıradışı sosis. Domuz eti, dil ve karaciğer, şarap, tuz ve baharatlardan (hindistan cevizi, karanfil, tarçın, karabiber) oluşur. Kavun şeklindedir ve sicim ile bağlanmıştır. Olgunlaşma sırasında doğal olarak ortaya çıkan beyaz renkli bir küf ile kaplanabilir. Baş ağırlıkları 0,7 ila 1,4 kg arasındadır. Rengi koyu kahverengi, aroması yoğundur, yapısı yumuşak ve grenlidir. Minimum maruz kalma süresi 6 aydır.
Salam ve suyosunun özelliği, kullanmadan önce ek olarak hazırlanmasıdır. Kaplamayı yumuşatmak için soğuk suya batırın, fırçalarla yavaşça yıkayın ve en az 4 saat boyunca pişirin. Sosis cildinin zarar görmemesi önemlidir. Mamul ürün püresi patates veya balkabağı ile ılık olarak yenir, kısımlar halinde kesilir.
Salame cremona igp
Cremona salami, Parma jambonu (Prosciutto di Parma) ve Prosciutto di San Daniele'nin (Prosciutto di San Daniele) üretim bölgesinde yetiştirilen domuz etinden yapılır. Domuzların, büyükbaş hayvanların, koyunların veya atların bağırsaklarında baharatlanmış, taze domuzun tuz ve ezilmiş sarımsak karışımıdır.
Olgunlaşma süresi 5 haftadan 4 aydan fazladır. Salami, 65 mm çapında ve 150 mm uzunluğunda bir silindir şeklindedir. Bitmiş ürünün ağırlığı 500 g'dır.Sosis uzun süre maruz kaldıktan sonra bile hafifçe kesilir. Rengi yoğun kırmızı, aroma doymuş, tadı baharatlı. Krema, sebzeler, meyveler, ekmek ve peynirlerle iyi gider.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara, Pavia eyaletinde yapılır. Domuz eti ve kaz etinden yapılır. Yaşamın son 3 ayındaki kazlar sadece yeşil yiyecek ve tahıl yemeli ve kesimden önce en az 4 kg ağırlığında olmalıdır. Kaz derisi sosisler için bir kılıf görevi görür. Doku homojendir, parçalanmaz. Kesimin rengi yağ sıçramasıyla koyu kırmızıdır. Kokusu baharatlı, tadı narin ve yumuşak. Sosisin büyüklüğü 0,3 ila 4 kg arasında değişmektedir. Salami di Mortara, taze ve haşlanmış sebzelerle iyi gider.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo, Nebrodi topraklarında yetişen domuz etinden yapılmış bir sosis. Uzatılmış bir silindir şekline ve doğal beyaz bir kaplamaya sahiptir. Doku narin ve kompakt. Etin rengi yakut kırmızısı, yağ beyazdır. Koku narin, tadı baharatlı, aromalı, vadinin özel mikro iklimi nedeniyle elde edilmiş. Maruz kalma süresi 30 ila 90 gün arasındadır. Yağ kapanımlarının boyutları diğer çeşitlere göre daha büyüktür. Salam Sant'Angelo, likörler için iştah açıcı veya aperatif olarak yenmektedir.
Salame Felino IGP
Salami Felino, Parma eyaletinde aynı adı taşıyan kentten bir üründür. Et ve baharatlara ek olarak sosisin bileşimi, onu diğer çeşitlerden ayıran kuru beyaz şarap içerir. Sosis çubuğunun ağırlığı 0,2 ile 4,5 kg arasında değişmektedir, şekli silindiriktir. Doku esnek değil elastiktir. Renk yakut kırmızısı. Aroma narindir, tadı tatlıdır. Minimum olgunlaşma süresi 25 gündür. Tüketim için dilimlerin boyutu çok önemlidir. Geleneksel olarak, dilimleme felino salamı oldukça kalın (7 mm) ve uzundur (çapraz kesilmiş). Ekmek ve Parma jambonu ile birlikte servis edilir.
Salame piemonte igp
Salami Piedmont'un üretim alanı aynı adı taşıyan bölge ile sınırlıdır. Çeşnilere ek olarak sosis, Nebiollo, Barbera ve Dolcetto üzümlerinden Piedmont'tan kırmızı şaraplarla tatlandırılır. Salam çubuğu, silindir şeklindedir ve en az 300 g ağırlığındadır.Kesim yakut kırmızısıdır, doku kompakt ve serpiştirilmiş yağ ve biber taneleri ile aynıdır. Kısa pozlama nedeniyle tadı tatlı ve hassastır (ağırlığa bağlı olarak 10-50 gün). Piedmont's salamı, yaşlı şarap ve sarımsak aroması ile karakterizedir. Servis yapmadan hemen önce kesin. Taze ekmek, hardal, peynir ve salata ile kullanın. Ayrıca, sosis çeşitli tahıllar ve patates püresi ile servis edilir.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi, Pavia eyaletindeki Vartsi belediyesindendir. Sosis, taze et ve kaba yağ karışımıdır. Yağ içeriği, ürünün toplam ağırlığının yaklaşık% 30-33'ü kadardır. Ürünün şekli silindiriktir, kesim rengi beyaz yağ sıçraması ile parlak kırmızıdır. Tutarlılık elastik, doku kompakt. Maruz kalma süresi ağırlığa ve çeşide bağlıdır: Varzi-Filzetta (0.5-0.7 kg, yaşlanma 45 gün), Varzi-Filzettone (0.5-1 kg, yaşlanma 60 gün), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg , 120 gün olgunlaşma, Varzi-Cucito (1-2 kg, 180 gün olgunlaşma). Tadı tatlı ve hassastır. Salami di Varzi kalın dilimler halinde kesilmiş ve bitkisel yağ, peynir ve şarap ile sebze salataları ile tamamlanmaktadır.
Salame Brianza DOP
Brianza salami, Emilia-Romagna, Lombardia ve Piedmont bölgelerinde yetişen domuz etlerinden üretilir. Tuz, karabiber, sarımsak ve şaraba ek olarak, ürüne şeker eklenmesine izin verilir. Şekil silindirik, tutarlılık kompakt ve elastik değildir. Kesilen renk yakut kırmızısıdır. Kokusu narin, tadı çok tatlı. Olgunlaşma süresi boyuta bağlıdır ve 15 gün ile 5 ay arasında değişir. Brianza salami alkollü içkiler için iştah açıcı olarak servis edilir. Birçok tariflerde kullanılır.
Örneğin, Olivier diye adlandırdığımız salataya İtalya'daki Rus Salatası (Insalata Russa) denir ve içine salam koyulur.
Salame Piacentino DOP
Piacentino salam Piacenza ilinde domuz eti ve yağdan yapılır. Yağ içeriği% 10 ila% 30 arasındadır. Bitmiş ürün silindir şeklindedir ve 400 g ila 1 kg arasındadır. Doku kompakt. Kesimin rengi, belirgin bir şekilde belirgin yağ kalıntıları ile birlikte parlak kırmızıdır. Koku, hafif bir baharat ipucu ile hassas bir et aroması ile karakterize edilir. Tadı narindir, neredeyse şekersizdir, yaşla birlikte daha yoğundur. Maruz kalma kiloya bağlıdır ve en az 45 gündür. Piacentino salamı atıştırmalık olarak yenir ve tariflerde kullanılır.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
İtalyan salamı Cacciatore, İtalya'nın 11 bölgesinde üretiliyor.
Adı "avcı" olarak tercüme edilir. Bunun nedeni, bir şeyler atıştırmak için salam avlama geleneğidir.
Sosis, zengin bir tarihe sahip diğer çeşitlerden farklıdır. Ürün yaklaşık 20 cm uzunluğunda ve 6 cm çapında, silindir şeklinde olup ortalama 350 g ağırlığındadır, dokusu yoğundur ve elastik değildir. Kesim düzgün dağılmış yağ taneleri ile yakut kırmızısı. Aroma hassastır, tadı tatlıdır ve hiç durmadan hassastır. Minimum olgunlaşma süresi 10 gündür. Cachiatore iyi köpüklü şarap, peynir, meyve ve sebze ile desteklenmiş tuzsuz ekmekle yenir. Salatalara mükemmel uyum sağlar.
Salame di milano
Salami Milano, DOP ve IGP kategorilerinin bir üyesi değildir. Ancak, İtalyan salamları arasında en ünlü çeşitlerden biridir. İnce öğütülmüş domuz eti ve sığır eti karışımından yapılır, tuz ve az miktarda baharat ile tatlandırılır ve doğal veya sentetik bir kabuğa doldurulur. Maruz kalma süresi yaklaşık 3 aydır. Kesimin rengi parlak kırmızı, neredeyse yakuttur. Tadı hassastır. Bir et tabağında milano salam ile servis edilir. Milanese, geleneksel michetta ekmeği ile yiyor.
Köken
Modern İtalya topraklarında salam tarihi Roma İmparatorluğu döneminde başladı. Ürünün adı Latince salumen kelimesinden gelir, ancak yalnızca Orta Çağ'da görünür ve ürünün tuzla depolandığı anlamına gelir. Sadece et değil, aynı zamanda balık da denir. Bununla birlikte, zaman içinde “salam” terimi giderek domuz eti ile ilişkilendirilmiştir.
İlk olarak et ve tuzu uzun süre koruma girişimi prosciutto tarihine ait olsa da, kırsal alanlarda doğranmış etlerin hayvan bağırsaklarına paketlenmesi daha hızlı baskın hale geldi.
Salamların seri üretimi, ilk büyük domuzların süt işleme bölgelerinin hemen yakınında ortaya çıktığı Ortaçağ'da başlar. Peynir ve süzme peynir üretiminden kaynaklanan atıklar yem domuzları için idealdir. Böyle bir endüstrinin ve İtalya'nın eşsiz mikro iklimlendirmesinin doğuşu, et depolama sanatının yayılması için ideal koşullar yaratır. Milano'da kıyılmış domuz eti şarap ve baharatlarla karıştırıldı. Bu tür salamlar soylular ve feodal beylerin tören masalarına gönderildi.
XII. Yüzyılda, Malaspin ailesinin avlusunda, şarap mahzenlerinde yaşlanmış ve dumanla “aromatize” edilmiş “yeni” bir sosis servis ettiler. Ve 1581'de "salame" kelimesi ilk olarak yemek kitabında yer alır ve domuz sosisini gösterir. Bundan önce, sosisler insicia terimiyle belirlenmiştir. Daha sonra, salam, domuz yetiştiriciliği, hayatta kalmak için vazgeçilmez bir kaynak haline geldiğinde, kırsal kesimde yaşayanların masalarına gider.
Salam yapma sanatı, İtalya bölgesine bağlı olarak farklı şekillerde gelişti. Kaçınılmaz olarak, aynı bölgede bile çeşitli İtalyan salam çeşitlerine yol açmıştır.
üretim
İtalyan salamının kalitesi sadece üretim salonunda desteklenmiyor. Etleri sosislerin hazırlanmasında kullanılan domuzların yetiştirilebileceği toprak ve yem bile düzenlenir. Katliam için 160-180 kg ağırlığındaki hayvanları kullanın. Diyetlerinin temeli tahıl ve süt işleme yan ürünleridir. Bu beslenmenin bir sonucu olarak, ham maddeler doymuş yağ asitleri bakımından zengindir ve düşük kolesterolü vardır.
Ancak Salam, sadece domuz eti değil aynı zamanda koyun, keçi, at, kaz, eşek, yaban domuzu ve sakatat etini de içerebilir. Yağ kısmı sadece organoleptik özellikleri nedeniyle domuzlardan alınmasına rağmen.
Pişirmeye başlamadan önce, damarlar ve yağ dokusu etten alınır. İyice temizlenir ve 7 dereceye kadar soğutulur. Salamın yapımında karkasın hangi kısımlarının yanı sıra öğütme inceliğinin kullanıldığı sosis türüne bağlıdır.
Kıyılmış ete tuz ve baharatlar eklenir, bunların varlığı ürünün cinsine göre belirlenir. Baharatlarda sarımsak, kara ve beyaz biber (öğütülmüş veya öğütülmüş), dereotu, küçük hindistan cevizi, karanfil ve diğerleri kullanılır. İtalya'nın bazı bölgelerinde, olağandışı salamlar bulunur. Örneğin ceviz veya antep fıstığı ile. Standart dışı bir yöntem, hammaddelere süt veya şarap eklenmesi olarak adlandırılabilir. Kanun, sodyum nitritin bir boya ve zayıf bir koruyucu olarak kullanılmasına izin verir.
Sosis hamuru, doğal (domuz, koyun, sığır ve at bağırsağı) veya sentetik (selüloz) bir kılıfla doldurulur. Ön kurutma için, sosis 3-7 gün boyunca ılık odalara gönderilir. Daha fazla olgunlaşma, 10-15 derecelik bir sıcaklıkta meydana gelir. Maruz kalma süreleri dereceye göre değişir. Bazı salam türleri için hazırlığın son aşaması, belirli bir lezzet vermek için hafifçe içilebilir.
Kalori içeriği ve faydaları
Salamın kalori içeriği, diğer ürünler gibi, doğrudan çeşitliliğine bağlıdır. Her şeyi düşünmek mümkün değil, bu yüzden dünyanın en ünlü ve satın alınan İtalyan sosisi Salami Milano'ya odaklanacağız. 100 g başına kalori sayısı, aşağıdakilerden oluşan 384 kcal'dir:
- Proteinler 25.4 g (101.4 kcal);
- Yağlar 31 g (278,4 kcal);
- Karbonhidratlar 1.1 gr (4.2 kcal).
Salami Milano, enerji değeri yüksek bir üründür. Bununla birlikte, içindeki domuz yağı, sosis olgunlaşması sırasında yararlı mikrofloranın gelişimi nedeniyle kolayca emilir.
Domuz eti, insan vücudu için bir yapı bileşeni olarak gerekli olan protein açısından çok zengindir. Ek olarak, ürünün yaşlanması sırasında proteinlerin fermantasyonu daha iyi emilim sağlar.
Ek olarak, sosisler biyolojik olarak kullanılabilir demir, çinko ve diğer minerallerin önemli kaynaklarından biridir. Salam, B1 ve B3 vitaminleri bakımından zengindir. Metabolizmaya katılırlar, sinir ve kardiyovasküler sistemlerin ve ayrıca sindirim sisteminin normal çalışmasını sağlarlar.
Salami, zihinsel ve fizyolojik stres dönemlerinde, toparlanma sırasında, kiloları ve iştahsızlığı olan kişilere beslenme için önerilir. Herhangi bir kategoriye ait değil, ama salamı seviyorsan, 100 g salamdan kalori harcayabileceğinin farkında olmalısın:
- 2.5 saat boyunca evin temizlenmesi;
- Tempolu 1 saat yürüyüş;
- 27 dakikalık bir ortalama hızda çalışan;
- 34 dakika futbol oynamak;
- 40 dakika yüzüyorum.
Ürünün dezavantajı, aşırı kullanımı arteriyel hipertansiyon oluşumuna katkıda bulunan yüksek sodyum klorür (tuz) içeriğidir.
Ev yapımı tarifi
Çoğu zaman, mutfak özelliklerinin ev severleri en egzotik ve karşı konulamaz seçeneklerde durur. Bunlardan birine salam denebilir. İtalyan sitelerinde evde onu tarifi ararsanız, o zaman en iyi tatlı için tatlı sosis yapmak için bir yol bulacaksınız.
Ev yapımı sucuk için basit bir tarif paylaşacağız. Ancak, adalet içinde mutfağınızda gerçek İtalyan salamını pişirmenin imkansız olduğunu not ediyoruz. Yani, ihtiyacımız var:
- Domuz eti - 850 g;
- Yağ - 150 g;
- Tuz - 25 g;
- Kuru şarap - 10 ml;
- Biber - 5 g;
- Sarımsak - 5 karanfil;
- Tatmak için baharatlar;
- Domuz bağırsakları.
Tarifteki baharatlar çeşitli şekillerde kullanılabilir (karanfil, küçük hindistan cevizi, zencefil vb.). Hepsi zevkinize bağlı. Bağırsaklar genellikle temiz satılır, ancak yine de akan su altında yıkanmalıdır. Neden domuz eti alıyoruz? Çapta optimaldirler.
Öğütülmüş domuz yağı (10 mm kalınlığında dilimler) ve et (küçük küpler). Domuz eti bir süre dondurucuya göndeririz, hafifçe donuncaya kadar (ancak donmaz). Eti, büyük çapta deliklere sahip bir kıyma makinesinde çeviririz ve yağı elle ince bir şekilde keseriz.
Kütleye tuz, şarap ve baharat ekleyin, iyice karıştırın. Sosis memesini kullanarak, bağırsakları kıyma ile doldurun. Sosis oluşumu için uzunluk boyunca kısıtlamalar yapıyoruz. Elde edilen sosisleri hava kabarcıkları için dikkatlice inceleyin. Varsa, o zaman delinmeleri gerekir.
Sosisleri sicim ile sarın ve yaklaşık 7 gün boyunca düşük nemli serin bir odada asın. Bu süre zarfında, ürün biraz nem kaybedecek ve gerekli tutarlılığı elde edecektir.
Pişmiş sosis “ala salami” buzdolabında saklanmalıdır. Alkollü içecekler için harika bir aperatif olacak. Ayrıca salamlı pizzayı peynir, domates, zeytin, biber, soğan ve ev yapımı şaheserinizin dilimlerini ekleyerek de pişirebilirsiniz.
Fiyat
İtalya'yı fethetmek ve aynı zamanda salam kazanmak, tatil için oldukça ilginç bir seçenektir. Ayrıca, çok az veya hiç çaba sarf etmeden kolayca bulabilirsiniz. Anavatanındaki meşhur salam milano, 1 kg başına 12 ila 25 avroluk bir fiyata satın alınabilir.
Yurtiçi mağazaları 3000-3500 ruble için 1 kg İtalyan ürünü sunmaktadır. "Salami Milano" adındaki Rus yapımı ürünlerin 1 kg başına 1500 ruble olduğu tahmin edilmektedir.
Salam hakkında üzücü olmayan bir hikaye sona erdi. Çıtır çıtır ekmekle bir parça sosis yemek ve ardından Kolezyum çevresinde koşu yapmak güne mükemmel bir başlangıç gibi görünüyor. Hafif yaşayın, gizlice sevin, lezzetli seyahat edin ve hatırlayın: "Salamları ile İtalya'ya gitmiyorlar!"
