Provolone (Provolone) - Düşük yağ içerikli sert İtalyan peyniridir. "Filate Yapıştır" (Filate Yapıştır) kategorisine aittir. Provolone, yalnızca lezzet ve aromada değil, aynı zamanda çok çeşitli şekillerde de kendi lezzetine sahiptir. Peyniri armut, sıkılmış sosis, koni, kavun veya soyulmuş mandalina şeklinde bulabilirsiniz. Gözler böyle güzelliği görünce akıyor! Formlar formdur, ancak peynirlere bakmazlar, ancak kullanırlar. Şunu bulalım: “Bu provolon ne tür bir canavar ve ne yediği ile.”
Oluşun tarihi
Provolone'un nispeten kısa bir geçmişi var. 19. yüzyılın ikinci yarısında güney İtalya'da doğdu. Adı, küresel şeklini gösteren Napoliten sözcüğü provola'dan geliyor.
1861’de İtalya’nın birleşmesi, bölgeler arasındaki engellerin aşılmasını sağladı ve güney bölgelerinin peynir üreticilerinin Padan Ovalarına yerleşmesini mümkün kıldı. Hem cumhuriyetin kuzey kesiminde hem de yurtdışında hayranları olan filata makarna peynirlerinin üretimini arttırmak için İtalyan hükümeti, süt çiftliklerinin sütün bol olduğu güneyden kuzeye transferini kolaylaştırdı. Verimli topraklar bakımından zengin olan bu alanda, üretilen peynirlerin ölçeğini ve kalitesini artırmaya izin veren gelişmiş bir altyapı da vardı.
Literatürde ilk kez, "Provolone" ismi 1871'de Mancini'nin Zirai Terimler Sözlüğü'nde görünür. Tamamen orjinal bir peynir, kategorideki benzerlerinden uzun süre kurumadan olgunlaşma kabiliyetine sahipti. Sonuç olarak, daha sonra yaygınlaştı.
1996'da, Provolone Valpadana ve 2010'da Provolone del Monaco peynirin statüsüne göre korunan bir isim aldı (DOP).
Klasik "Provolon" dan bahseden İtalyanların sık sık ön ek kullanmadıklarını, ancak Valpadana'yı ifade ettiklerini belirtmek gerekir.
Nasıl
İtalya'da, ikisi DOP ile ilgili olan birkaç provolon sürümü piyasaya sürüldü. İtalyan provola (Provola) ve proleta (Provoleta) da baz peynir çeşitleridir. Her türün üretim özelliklerini incelemeye gerek yoktur, çünkü tüm formülasyonların temelleri çok benzerdir. Bu nedenle dikkatinize "Provolone Valpadana" üretim teknolojisini sunacağız.
Klasik provolone, İtalya'nın çeşitli bölgelerinde üretilmektedir: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Süt sadece Frizce inek türünden alınır. Günümüzde, daha önce olduğu gibi, ham maddelerin kesilmesi, hayvansal kaynaklı peynir mayası nedeniyle olmaktadır.
Ancak, enzimi kullanmadan önce, peynir üreticileri sütü peynir altı suyuyla başlatıcıyla (önceki gün peynir yaptıktan sonra kazanda kalan sıvı) zenginleştirir ve gece boyunca bekletilir. Bu madde mikroorganizmalar bakımından zengindir ve içinde bulunan enzimlerin her gün peynirden peynirlere geçmesi bakımından değerlidir.
İkinci aşamada, pıhtı pıhtısı kesilir ve "Filat Makarna" kategorisindeki peynirler için karakteristik bir "kauçuk" kıvamı elde etmek üzere sıcak bir sıvıya batırılmış olarak ısıtılır.
Daha sonra peynir, nihai görünüm için özel delikli kalıplara yerleştirilir: kase, armut, koni, mandalina. Olgunlaşma için göndermeden önce, son bileşen eklenir - deniz tuzu, tuzlu bir çözelti içine peynir kafaları yerleştirerek. Bundan sonra, provolon soğuk suyla yıkanır ve koruyucu bir film oluşturmak için balmumu ile kaplanır.
Özel halatlarla “bağlama” uzun bir geleneğe bir başka haraçtır. Olgunlaşma, almak istedikleri peynir türüne bağlı olarak birkaç gün veya belki bir yıldan fazla sürebilir.
Peynir kafaları birkaç yüz gramdan 100 kg ağırlığa kadar çıkabilir.
Ayrıca ABD, Bolivya, Arjantin, Brezilya ve Uruguay'da provolon (klasiklerden uzak) üretiyorlar. Bu ülkelerde peynir daha çok 1-2 cm yüksekliğinde ve 10-15 cm çapında küçük silindirler şeklinde üretilir.
Provolone del Monaco Karakteristikleri
Provolone del Monaco, Campania eyaletinde, Agerola şehrinden inek sütünden üretilen DOP peyniridir.
Kendilerini soğuktan ve nemden korumak için ürünlerini Napoli limanına getiren Köylüler, manastır giysilerini andıran çuval pelerinlerine sarılmışlardır. Napoliten tüccarlar çiftçi keşişlerini çağırmaya başladılar, dolayısıyla peynirin adı kelimenin tam anlamıyla "keşişlerden provolon" anlamına geliyordu.
Del monaco'nun ayırt edici özellikleri:
- Bir peynir başının şekli, 2,5 kg ağırlığında fakat 8 kg'dan fazla olmayan uzun kavunlara benzer;
- Kabuk, peyniri 6 parçaya bölen halatlardan gelen uzunlamasına oluklarla ince, sarımsı, neredeyse pürüzsüzdür;
- Maruz kalma süresi en az 6 aydır;
- Peynir gövdesi açık sarı, elastik, yumuşak, kuşbakışı gibi karakteristik açıklıklara sahiptir;
- Kuru maddede yağ içeriği en az% 40,5;
- Tadı tatlı, tereyağlı, hafif baharatlı.
Peynirin kendine özgü tadı ve aroması, süt hammaddelerinin özelliklerinin, üretim alanının iklim koşullarının ve eski yemek pişirme geleneklerinin orijinal kombinasyonuyla belirlenir.
Tür
İtalya'da sadece iki çeşit klasik provolonun ayırt edilmesi gelenekseldir: dolce ve piquant. Diğer ülkelerde ise tütsülenmiş peynir üçüncü sıra olarak bu sıraya konur.
- Provolone Dolce veya tatlı (Provolone Dolce) bir dana renin yardımı ile kıvrılan inek sütünden yapılan bir peynirdir. 2-3 aydan fazla olgunlaşmaz. Tadı kremsi, sütlü, tatlıdır. Doku pürüzsüz ve yumuşak. Peynir kafaları nispeten küçüktür (5,5 kg ağırlığa kadar).
- Provolone Picante veya piquant (Provolone Piccante) - peynir mayası kuzuları veya çocukları kullanılarak üretilir. Olgunlaşma 3 ay ila bir yıl veya daha fazla sürer. Bu peynir daha kuru, daha keskin ve keskindir ve doku Dolce'den daha dayanıklıdır. Uzun kaplamalı güçlü bir aroması vardır. Peynir kafaları 90 kg'dan daha büyük bir kütleye ulaşabilir.
- Provolone Affumicato veya tütsülenmiş (Provolone Affumicato) - en az 3 ay boyunca taze peynirin yaşlanması ve yaşlandırılmasıyla yapılır. Dumanlı evler daha çok elma ağacı kullanır. Tadı hafif bir aroma kokusuyla baharatlıdır. Kütle açık sarı, elastik. Kabuğun rengi samandan açık kahverengiye kadardır.
Piquant'ın en çarpıcı tadı olduğunu belirtmek önemlidir. Ve sadece tatlı versiyonunu denediyseniz, olgun peynir aroması sizin için keyifli bir keşif olacaktır.
Ne yenir ve nasıl saklanır
Provolone kullanan tarifler çeşitlilik gösterir. Peynir, ısıl işlem olmadan tüketildiğinde tadını maksimum düzeyde gösterir.
Provolone ekmekle iyi gider. Ancak, eğer dolce için tercih edilirse - susam veya klasik, o zaman piquant için daha uygun olur - durum buğdayından.
Tatlı peynir genellikle taze sebzeli (turp gibi) veya zeytinli peynir dilimlerinin bir parçası olarak tüketilir. Hardal Cremona, bal ve incir reçeli eşliğinde dikkat çekici. Dolce klasik köpüklü şaraplar veya genç meyve şarapları için aperitif olarak kullanılır: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone çok yönlüdür ve taze sebzeler, zeytinler, armutlar ve salamlarda kullanılır. Genellikle omlet, pizza, makarna, turta, fırında patates, bruschettas ve sandviç gibi yemeklerin bir bileşeni olarak rendelenmiş formda kullanılır. Yaşlı kırmızı şaraplarla iyi gider: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) ve Barbaresco (Barbaresco).
Füme peynir kendi başına veya bir sandviç bileşeni olarak yenir.
İtalya'daki Del Monaco'da olgun kırmızı şaraplarla birlikte sıcak ekmek veya ekmeği servis edilir.
Nasıl değiştirilir
Tariflerde provolone nasıl değiştirilir? Doğru seçeneği seçmek kolaydır: mozzarella, parmesan (en iyi ihtimalle) veya herhangi bir yerli yarı sert peynir. Ancak tat kaybı olmadan ikame yapmanın imkansız olduğunu belirtmekte fayda var.
Depolama
Peyniri tercihen buzdolabının en soğuk bölümünde (dondurucunun altında veya duvarın yakınında değil) saklayın. Dilimlenmiş peynir sarılmak film, folyo, kağıt veya bezle sarılmalı ve mümkün olduğu kadar diğer çeşitlerle temasından kaçınılmalıdır. Servis yapmadan önce, provolonu buzdolabından en az bir saat bekletmeniz gerekir.
Kalori içeriği ve faydaları
Bir provolon türü besin içeriğini önemli ölçüde etkilemez. Nispeten yüksek kalorili içeriğe bağlı olarak, doktorlar günde 30 g'dan fazla tüketmemeyi önerir. Peynirin bu kısmı şunları içerir:
- 2000 kalorili bir diyette günlük normun (NAM) yaklaşık% 5'i olan 98 kcal;
- Yağlar 7.5 g (% 11 DN);
- Proteinler 7.2 g (% 14 DN);
- Karbonhidratlar 0.6 g (% 1 DN);
- Kolesterol 19.3 mg (% 6 DN).
Kolesterolün varlığından korkmamalısınız, çünkü tüm vücudu tahrip eden reklamlardan kaynaklanan korkunç bir canavar değil, birçok hormonun sentezinde vazgeçilmez olduğu için çok önemli bir bileşendir. Ancak sağlıklı insanlar az miktarda kullanmalıdır.
Vitamin ve minerallerle provolon bakımından zengindir:
- Kalsiyum% 21 DN - sağlıklı kemikler ve dişler, kasların işleyişi ve sinir uyarılarının iletimini teşvik eder;
- Fosfor% 14 Nam - kemik ve diş dokusunun bütünlüğünü korur;
- Sodyum% 10 DN - Sinir sisteminin düzgün çalışmasına katılır ve vücuttaki sıvı dengesini korur. Aşırı sodyumun su tutmasına ve bunun sonucunda kan basıncında bir artışa neden olabileceği unutulmamalıdır;
- A vitamini (% 5 DN) - göz sağlığını destekler, kemik büyümesini ve hücre bölünmesini düzenler;
- B12 Vitamini (% 7 DN) - merkezi sinir sisteminin düzgün işleyişinin önemli bir bileşeni, bazı enzimlerin sentezinde rol oynar;
- Riboflavin (% 5 DN) - Bağışıklık sistemini destekler, insan gelişimini ve üreme fonksiyonlarını düzenler.
Dünyanın birçok ülkesinde Provolone en sağlıklı peynirlerden biri olarak kabul edilir.
İtalya ve Rusya'da fiyat
Orijinal üretim tarifi ve uzun olgunlaşma süresi nedeniyle, DOP kategori tel fiyatı oldukça yüksektir. İtalya'da 1 kg başına 5 ila 12 Euro arasında satın alabilirsiniz, peynirin üreticisine ve olgunluğuna bağlı olarak.
Rus İnternetinin genişlemesinde, klasik (mağazaların talep ettiği gibi) provolonun 1 kg başına 3300 ruble, ayrıca 1 kg başına 1000-1200 ruble arasındaki değişimin (tel, provolisi) satılması için teklifler var.
Böylece peynirin provolonuyla ilgili bilgilendirici on dakikası sona erdi, sevgili okurlarımız. Şimdi cephaneliğinizde, İtalya'yı sevmemenin mümkün olmadığını doğrulayan bir tartışma daha var. Cesaret, deney, seyahat ve hatırla: "İnsan yalnız ekmekle değil, bir dilim provolonlu ekmekle beslenir!"
