Bir biftek düşündüğünüzde aklınıza ne geliyor? Kafamda ilk olanlardan birinin İtalya düşüncesine rastlaması pek mümkün değil. Bu yemeği her zaman İtalyan mutfağı ile ilişkilendirmesek de, Floransalı bifteğin (Bistecca Fiorentina) hem Toskana'da hem de dünyadaki en sevilen et yemeklerinden biri olduğu inkar edilemez. Floransa'daki (Firenze) mutfak mükemmelliğinin bir simgesidir. Her yıl binlerce turist ünlü etin tadına bakmak için Toskana başkentine geliyor.
Gerçek ve lezzetli bir Floransalı bifteği nereden deneyebilirim ve neden bu kadar popüler? Bu ve diğer soruların cevaplarını makalemizde bulabilirsiniz.
Hikaye
Floransalı bifteğin kökenleri zaman sisi içinde kaybolur. İtalya'da yemeğin ve kentin akran olarak kabul edilebileceğini söylüyorlar. Fakat adın tarihi, 15. ve 18. yüzyıllar arasında Floransa ve Toskana'da hüküm süren Medici ailesi ile bağlantılı.
Bazı araştırmacılara göre, Floransalı bifteği yine İngilizler sayesinde İtalya’ya ancak 1800’lerde yayıldı. Toskana'da yaşayanlar, Cumhuriyet'in başka bir bölgesine bile taşırken, pişirdikleri yerel lezzetlere çok alıştılar.
İtalya'nın birleşmesinden sonra, 1870 yılında, isim ülke genelinde yayıldı. Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi), klasik tarifin oluşturulmasına katkıda bulundu.
Hayal etmesi zor, ama Floransalı bifteği, 2001'den bu yana neredeyse 5 yıldır İtalyanların masalarında yoktu. Bu, kuduzun yayılma riskini ortadan kaldırmak için Avrupa Birliği'nde kemik sığır eti satışının yasaklanmasından kaynaklanıyordu. Tarımdaki durumun normalleşmesinden sonra karar iptal edildi. Florentine'deki biftek yine Toskana ızgaralarındaki yerin gururu oldu.
Mükemmel biftek
Chianin İnek Irkları
Zarif, ama aynı zamanda Chianina adı verilen güçlü Chianina ırkı, aynı zamanda Chianina olarak da adlandırılan, İtalyan inceliğinin sırrıdır.
Arezzo ve Siena'nın Tuscan illeri ile Perugia ve Terni'nin Umbrian eyaletleri arasında bulunan Val di Chiana Vadisi'nden inekler, Dünya'daki en kaslı bölgelerden biri olarak kabul edilir. “Sığırların dünyadaki en zor temsilcisi” rekoru, bu cinsin bir boğasına aittir. Adı Donetto idi ve 1750 kg ağırlığındaydı.
Kaslılığa ek olarak, “Kians” zarafetle ayırt edilir ve yüzyıllarca takdir edilmiştir. Geçmişte, daha çok çaba sarf etmeden ağır işler yaptıkları için çoğunlukla tarlalara katıldılar.
Daha önceleri, Romalılar ve Etrüskliler, güzel beyaz "cüppesi" ve mükemmel giyimi için Kiana ırkını onurlandırdılar. Zafer alayı sırasında Kiani boğaları yürüdü. Renklerinin saflığı için, önemli törenlerde genellikle tanrılara kurban edildiler.
Marche ve Emilia-Romagna'da Chianin ineklerine ek olarak, Maremmana cinsinin bireylerinin etinin, eğer yaşları 12 ila 24 ay arasındaysa Florentine bifteğini pişirmesine izin verilir.
Iplik
Kesimden sonra, biftek, küçük bir yağ tabakası ile kalbe benzeyen klasik bir T şekline sahiptir. Bir et parçasının kalınlığı, 3-4 parmak genişliğine eşittir veya en az 4-5 cm'dir.Bir et porsiyonunun boyutuna bağlı olarak ağırlığının değişebileceğini söylemeye gerek yoktur. Her durumda, 800 g'dan az olmamalıdır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde ikiz Floransalı yemekler kentleri var - T-Bone biftekleri ve Porterhouse. Hem birinci hem de ikinci olarak, et hayvanın bel kısmının ortasından kesilir. Bir parça etin kalınlığı ile ayırt edilirler: T-Bon için - en az 1,3 cm, Porterhouse biftek için - en az 3,2 cm.
Yemek nasıl
Mükemmel Floransalı bifteği, tecrübeli sığır etinden yapılır. Minimum olgunlaşma süresi 15 gündür.
Gurmeler, 30 gün veya daha fazla yaşlanma ile eti tercih eder.
Olgunlaşma sırasında etin yapısını değiştiren, daha yumuşak ve aromatik hale getiren biyokimyasal işlemler meydana gelir. Aşırı nem buharlaşır, ürünün ağırlığı düşer. Bu nedenle, mevsimsel sığır eti genellikle tazedan daha pahalı olur.
Etin olgunlaştırılması profesyonel ekipmanlarla gerçekleştirilir. Evde kendi kendine maruz kalma çok tehlikeli olabilir, çünkü ham ürün çıplak gözle görülmeyen bakterilerin çoğalması için mükemmel bir alt tabakadır.
Pişirmeden önce 3-4 saat buzdolabından sığır eti alınır, böylece sıcaklığı oda sıcaklığına ulaşabilir. Bu önlem, etle ilk temasta sıcaklık derecelerinde bir düşüşü önler. Aksi takdirde, pişmiş bir yemeğin karakteristik bir kabuğu olmayan bir etki yaratırsınız.
Isı kaynağı olarak büyük miktarda kömür (meşe veya zeytin ağacı) kullanılır. Kömürler canlı, sıcak olmalı, fakat açık alev almamalıdır.
Başlangıçta, et kömürlere çok yakın yerleştirilir, böylece en kısa sürede lezzetli bir gevrek kabuk oluşur. Kelimenin tam anlamıyla 1 dakika sonra, biftek daha yükseğe çıkar. 3-5 dakika sonra (daha fazla olmaz), et döndürülür ve ikinci taraf için prosedür tekrarlanır. Sonunda, kan izleri kaybolana kadar 5-7 dakika boyunca kemiğin yanında "durmak" suretiyle hazırlanır.
Ancak Florentine bifteğini pişirmek için başka bir okul var, bu da kızartma etinin "ayakta durma" konumunda olduğunu inkar ediyor. Ayrıca, sığır eti için baharat kullanımında iki uygulama vardır. Bazı aşçılar kategorik olarak fileto ön elçisini kabul etmemekte, diğerleri ise kızartmakta ve baharatları tuz ile pişirmektedir.
Mükemmel Floransalı biftek çıtır çıtır, kızartılmış ve içi kırmızı, yumuşak, sulu. Fileto çekirdeği ılık, ancak pişmemiş, İtalyan alnında denir - kanla. Bu nedenle, kızartma sırasında et çatalla çevrilemez. Keskin mutfak eşyaları kullanarak, işlemin başında oluşan kabuğu yok etmek ve yemeğin iç sularını kaybetmek kolaydır.
Floransalı bifteği pişirmenin, tersten ateşleme anlamına gelen tersinir olarak adlandırılan başka bir yolu vardır. Et bir mangalda veya geleneksel bir fırında yaklaşık 50 dereceye (içeride) kadar ısıtılır. Daha sonra fileto önceden ısıtılmış bir ızgaraya veya sıcak bir tavaya (tercihen dökme demir) yerleştirilir. Ve her iki tarafta da karakteristik bir kahverengi kabuğa kızartılır.
Servis yapmadan önce, yemeğin 4-5 dakika "dinlenmesine" izin verilir, biber, tuz ile terletilir ve bir damla zeytinyağı ile sulanır.
Ne yenir
Bilenler Florentine bifteğini "eşlik etmeden" yemeyi tercih ediyorlar çünkü lezzet tomurcuklarını sadece üzerinde yoğunlaştırıyorlar. Ancak çoğu kişi yemeğe garnitürle eşlik eder.
İlk defa, erken doygunluktan ve donuk tat duyumlarından kaçınmak için bifteği haşlanmış, kızarmış ya da fırında patates ile birleştirmemenizi şiddetle öneririz.
Et yemekleri için en iyi eşlik, örneğin taze havuçlardan elde edilen basit bir salatadır. Diğer bir seçenek ızgara sebzeler: kabak, patlıcan ve karabiber, az miktarda zeytinyağı ve balzamik sirke ile terbiyeli. Yiyecek alımını zorlamazlar, kırmızı etin zıt etkilerini gidermek için gerekli olan vitamin ve antioksidanların kaynağı olarak görev yaparlar.
Hangi alkol biftek ile gider? Kuşkusuz, böylesine etkileyici ve baskın bir tada sahip, sulu ve baharatlı sığır etinin, somut tanenli ve bol miktarda alkol içeren zengin ve zengin bir kırmızı şaraba ihtiyacı var. Seçmek daha iyidir: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) veya genç Chianti Classico (Chianti Classico). Daha ucuz bir seçenek Basilicata'dan Aglianico del Vulture.
Kalori içeriği ve faydaları
Floransalı bifteğin kalori içeriği, 100 g başına yaklaşık 230-260 kcal'dir ve şunlardan oluşur:
- Proteinler - 19-22 g
- Yağlar - 17-18 g
Etin olgunlaşma döneminde kas glikojeninin tahrip olması nedeniyle üründeki karbonhidratlar tamamen yoktur. Bu formdaki sığır eti, biyolojik değeri yüksek mükemmel bir protein kaynağıdır, ayrıca kardiyovasküler sistemin çalışmasından sorumlu olan vitamin PP, demir ve potasyumdur.
Gut ve hiperlipidemi muzdarip insanlar bifteği tüketirken dikkatli olmalıdırlar.
Doktorlar, 150-200 g'lık bir kısmı diyetlerine haftada en fazla 1 kez eklemeyi tavsiye ediyorlar.
Nerede denemek
Floransalı bifteğin çok büyük bir et parçası olduğunu unutmayın. Bu nedenle, yemeğin birkaç kişi için ortak olacağı varsayılmaktadır. İştahı iyi olan insanlar bile, kendi başlarının tamamı ile baş edemezler.
Bazı restoranlarda ızgara bifteğinizi yapma işlemini görebilirsiniz. Kural olarak, fiyat bir kısım için değil, 1 kg yiyecek için belirlenir. 40 ila 60 avro arasında değişiyor.
Temmuz 2019'da, Floransalıların katıldığı bir ankete göre, şehirde en iyi Floransalı bifteğe hizmet eden, şehirdeki 10 restoran değerlendirmesi yapıldı.
Adresleri sakla:
- Ristorante Il Latini (via de Palchetti, 6 / R) Floransa'nın tarihi restoranlarından biridir. Her turist en az bir kere onu ziyaret etmek zorundadır.
- Trattoria Pandemonio (del Leone, 50 / R üzerinden) - gerçek bir kurum. Her zaman ziyaretçilerle doludur. Bu nedenle, önceden bir masa ayırtmak veya açılış için gelmek daha iyidir.
- Ben 'Brindellone (piazza Piattellina, 10) - otantik Floransa'nın kalbinde bulunan bir kurum. Uygun fiyatlar, büyük porsiyonlar ve hoş bir atmosfer sizi kayıtsız bırakmayacak.
- Ristorante il Parione (Parione, 74/76 R üzerinden) - rahat bir restoran. Biftek fiyatları diğer işletmelere göre daha yüksek, ancak yemek hemen bir garnitür ile servis edilir.
- Floransa'daki en çok ziyaret edilen restoran Ristorante Perseus (flakon Don Minzoni, 10 / R). Piazza della Liberta'dan birkaç adım uzaklıktadır. Kurumun et konusunda uzmanlaşmış olmasına rağmen, mükemmel ilk yemekler ve tatlıları tatmak da mümkün.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) çok popüler bir restoran. Rezervasyonlar önceden yapılmalıdır. Geleneksel Toskana yemeklerine ek olarak, menü Rus mutfağını da memnun ediyor.
- All'Antico Ristoro di Cambi (S.Onofrio, 1 / R üzerinden) - rahat bir atmosfer, son derece lezzetli bifteğin yanı sıra sade servis ve uygun fiyatlarla ikinci bir ziyaret için restoran mükemmel bir fırsat olacaktır.
- Trattoria dall'Oste (via de Cerchi, 40 / R) - trattoria'nın öne çıkan özelliği, oda dekoru olarak etli bir buzdolabı vitrini. Onların inanılmaz bifteği, kuruma girişte sık sık yapılan kuyrukların sebeplerinden biri.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Bu restoran çoğunlukla turistler için tasarlanmıştır. Az sayıda ziyaretçi, ortalama fiyatlar ve hızlı servis bu işyerinin açık avantajlarıdır.
- Trattoria da Burde (Pistoiese, 154 üzerinden) - Floransa tarihinin bir parçası. Yirminci yüzyılın başında açıldı. Restoran, sadece Toskana mutfağının tipik tüm yemeklerini değil, aynı zamanda çok çeşitli şarapları da sunmaktadır.
Toskana dışında, Florentine'de gerçek eti tatmak zordur, ancak İtalya dışında bu mümkün değildir. Örneğin, Moskova'da bugün, menüsü Chianin cins etini temsil edecek tek bir restoran yoktur.
Tüm lezzetli yemekleri sevenler için Floransa'da yapılacak orijinal bir gastronomik turu tavsiye ederim - 3 saat içinde kendinizi bırakın ve Toskana geleneksel yemeklerinin tüm sırlarını öğrenin. Doyurucu seyahat edin ve hatırlayın: "Turist ne kadar anlayışlı olursa olsun, iyi bir rehber daha anlayışlıdır!"
